Требования к качеству кондитерской продукции

Требования к качеству кондитерской продукции

Что такое кондитерские изделия и их виды? Кондитерские изделия – это продукты, содержащие в большом количестве сахар (или его заменители – мед, ксилит, патоку), а также другие ингредиенты – жир, муку, яйца, орехи, ягоды, начинки, сладкие массы, какао, молочные продукты, орехи, крахмал и прочее. Главной особенностью является их приятный вкус и высокая калорийность.

Все кондитерские изделия делятся на следующие группы: мучные и сахаристые. Мучные кондитерские изделия– это пряники, печенья, вафли, булки, т.е. такие изделия, в которых мука выступает в роле основного сырья. Сахаристые кондитерские изделия– это варенья, конфеты, джемы, кремы, зефиры, шоколад, пастила. В общем, это все те изделия, в которых преобладающим компонентом выступает сахар-песок.

Польза или вред?

Кондитерские изделия привлекают внешним видом, различным дизайном, упаковкой, разнообразием вкусовых ощущений, многообразным ассортиментом.

Различные виды кондитерских изделий, особенно натуральные, имеют множество положительных свойств. Сладости поднимают настроение, убирают хандру, повышают энергию, увеличивают мозговую деятельность.

Например, мороженное, помогает очень быстро избавиться от изжоги. В шоколаде и цукатах, вообще очень много полезных веществ. В состав горького шоколада входят антиоксиданты (полифенолы), благодаря чему этот продукт защищает сосуды от разрушительного влияния свободных радикалов. Кроме того, флавоноиды, которые попадают в шоколад из какао, улучшают циркуляцию крови.

Все виды кондитерских изделий – это легкоусвояемые и очень энергетически ценные продукты. Действительно, главный компонент, обеспечивающий вкус любой сладости – сахар. Именно он является главным источником энергии для организма. Коричневый тростниковый сахар содержит минералы (калий, натрий, кальций, фосфор, железо) и растительные волокна, которые полезны для здоровья.

Основой одной группы кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов, а также растительные белки. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря использованию жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяются пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение.

Калорийность кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными являются те изделия, которые содержат добавки в виде кремов, варенья и джемов. Чрезмерное употребление сладкого чревато набором лишних килограммов и ожирением. В группе риска люди старше 30 лет, ведущие малоподвижный образ жизни. Злоупотребление сладостями (кексами, тортами, пирожными) может нарушить работу кишечника и пищеварительной системы в целом.

Способность быстро насыщать организм имеет обратную сторону: утоляя голод, сладкое стакойже скоростью снова его вызывает. Резкие скачки глюкозы, происходящие в организме при употреблении кондитерских изделий, очень вредны для углеводного обмена. Насыщенные жиры и трансжиры сладких блюд повышают уровень холестерина в крови. Следует напомнить, что многие сладости за счет красителей, консервантов могут вызвать аллергические реакции.

Однако, все знают замечательную истину: всё хорошо в меру. Раз в неделю употребление любимого кондитерского изделия действительно сможет поднять вам настроение. Вред проявляется при избыточном потреблении сахара и кондитерских изделий, с отказом от нормальной, полноценной  качественной пищи, увеличивая риск развития  ряда заболеваний среди населения.

Требования к качеству кондитерских изделий

На качество кондитерских изделий оказывают влияние сырьевые компоненты и технология производства. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.

При оценке продукта учитываются следующие требования к качеству кондитерских изделий: гигиенические нормы и потребительские свойства. Последний показатель зависит от вида изделий, определяющегося его техническим регламентом, ТУ или ГОСТом. Проще говоря, внешний вид, форма, структура, вкус и запах должны соответствовать тому, какими они задуманы изготовителем.

Гигиенические требования включают показатели безопасности и пищевой ценности.

Безопасность кондитерской продукции обеспечивается в соответствии с законодательными требованиями в области безопасности пищевых продуктов и процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

Государственное регулирование производства кондитерских изделий осуществляется следующими документами:

-ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,

-ТР ТС 022/2011 «Пищевая  продукция в части ее маркировки,

-ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»,

— СП 2. 3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности  в  них  пищевых  продуктов и  продовольственного сырья».

Рекомендации при выборе кондитерских изделий

При выборе кондитерских изделий следует обращать внимание на маркировку, а именно: на наименование производителя, дату изготовления, сроки годности и условия их реализации, а также на внешний вид упаковки. Она должна быть прочной, плотно закрытой, не мятой и не деформированной, содержимое должно быть хорошо защищено от внешнего воздействия. Лучше всего выбирать продукцию в заводской упаковкеи не подлежащую длительной транспортировке до места реализации.

Перед покупкой внимательно изучите состав. Не нужно быть специалистом-технологом, чтобы отличить вредные вещества от полезных. К примеру, любые консерванты, красители и ароматические добавки должны вас насторожить. Особенно, если они указаны в большом количестве. В этом случае действует правило: «Чем проще – тем лучше».

Сроки годности кондитерских изделий и условия хранения

Из-за повышенного содержания сахара и жира в них увеличивается риск порчи и размножения болезнетворных микроорганизмов, поэтому хранение кондитерских изделий – не менее важный фактор при их покупке в магазине, чем их внешний вид и качество.

Хранение кондитерской продукции должно осуществляться в порядке, обеспечивающем безопасность и сохранность потребительских свойств для каждого вида кондитерской продукции. Порядок (параметры) устанавливаются изготовителем и указываются в тексте информации на потребительской таре и/или этикетке, и/или ярлыке, и/или листе-вкладыше

Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях, холодильном оборудовании, кондитерских витринах.

Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, уменьшает срок её реализации.

Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени.

Сахаристые кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения – от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов, которые должны быть указаны  на потребительской упаковке.

Шоколад и карамель могут иметь срок хранения от 1 до 12 месяцев в зависимости от начинок и добавок, зефир и пастила – до 3 месяцев, мармелад – от 15 суток до 3 месяцев.

Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется в течение 36–72 часов. Требования к качеству кексов позволяют им храниться не более 7 суток, вафельных тортов – от 15 суток до 1 месяца.

Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.

Для карамели и высокосахаристых продуктов хранение должно быть при температуре не более 18 градусов Цельсия и невысокой влажности – в сухом и прохладном месте. Пастила, мармелад, кексы, рулеты должны храниться при влажности не более 75%, печенье, вафли, пряники – не более 70-75% влажности.

Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при температуре плюс 2-4 градусов Цельсия, то есть в холодильном оборудовании.

При нарушении условий производства, хранения, транспортировки и реализации, кондитерские изделия могут стать причиной различных заболеваний микробной этиологии.

Покупайте качественные кондитерские изделия, позволяйте себе иногда полакомиться «вкусняшками» и берегите свое здоровье и здоровье своих близких!

Рекомендации по выбору качественных кондитерских изделий

10.12.2019

Рекомендации по выбору качественных кондитерских изделий

Кондитерские изделия любят все: и взрослые, и дети. При этом не все знают, как их правильно выбирать. Чтобы не стать жертвой недобросовестных производителей и продавцов, сохранить свое здоровье, предлагаем ознакомиться с рекомендациями, разъясняющими на что необходимо обратить внимание при приобретении изделий кондитерской продукции.

Кремовые кондитерские изделия должны быть уложены в контейнеры или лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартной таре изготовителя. Транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах или лотках не допускается. При приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания. В организациях торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лотки с плотно прилегающими крышками. Перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается. Перед покупкой торта прочитайте его состав.

Если в нем указаны меланж, растительные сливки, загустители и эмульгаторы, значит, производитель решил сэкономить и заменил натуральные компоненты на искусственные. Стоит ли покупать такой торт, решайте сами.

Торты и пирожные, при температуре хранения +2 до +6°, следует хранить 72 часа без отделки кремом, с белково-взбивным кремом или с фруктовой отделкой, со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» 36 часов, с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок 6 часов. На поверхности и внутри продукта не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств. Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при температуре плюс 2 — 4 градусов Цельсия, то есть в правильное хранение кондитерских изделий обеспечивает их безопасность, вкусовые показатели.

Для карамели и высокосахаристых продуктов хранение должно быть при температуре не более 18 градусов Цельсия и невысокой влажности – в сухом и прохладном месте. Уже при выборе кондитерских изделий следует обращать внимание не только на их состав и целостность упаковки, но и на условия хранения в магазине. Если соблюдены все условия хранения, указанные производителем на упаковке, то качество кондитерских изделий будет на высшем уровне и не помешает потребителям получить удовольствие и радость от их вкуса. При нарушении условий производства, хранения, транспортировки и реализации, кондитерские изделия могут стать причиной различных заболеваний микробной этиологии. 

Подводя итоги, можно сделать вывод что, приобретая любые кондитерские изделия, обращайте внимание на сроки годности, условия хранения, на требования к температурному режиму.

Покупайте качественные кондитерские изделия, берегите свое здоровье и здоровье своих близких!

 

 

 

Требования к домашней пекарне

У вас есть навыки выпечки, вплоть до искусства, и вы готовы начать пекарню. Так почему бы не открыть домашнюю пекарню? Преимущество домашней пекарни заключается в том, что вам не нужно беспокоиться о высоких накладных расходах, связанных с открытием пекарни в магазине. Сэкономьте немного денег и защитите свой бизнес с помощью страховки пекарей.

Вот пошаговое руководство по некоторым общим бизнес-требованиям, с которыми вы можете столкнуться как владелец домашней пекарни.

Убедитесь, что домашняя пекарня разрешена в вашем районе

Первым делом в вашем списке должно быть посещение сайта департамента здравоохранения вашего штата. В каждом штате действуют разные правила, касающиеся надомного производства и стандартов домашних кухонь, поэтому важно провести собственное исследование. Если в вашем штате не разрешены домашние пекарни, можно рассмотреть некоторые альтернативы — использовать коммерческую кухню.

Санитарная инспекция

В вашем штате может потребоваться санитарная инспекция или проверка Агентства по охране окружающей среды. Это может быть полный осмотр вашей домашней пекарни или осмотр предметов первой необходимости. Мы рекомендуем следовать передовым методам, чтобы убедиться, что ваша кухня прошла санитарную проверку. Для вашего бизнеса и вашей репутации очень важно поддерживать помещение в идеальном состоянии.

Национальная ассоциация ресторанов рекомендует усилить мытье рук, следить за тем, чтобы все сотрудники были в курсе правил безопасности пищевых продуктов, а также самостоятельно проводить обход в заведении и за его пределами. Вы можете узнать больше здесь.

Сертификат безопасности пищевых продуктов

В зависимости от законодательства вашего штата вам может потребоваться получить сертификат безопасности пищевых продуктов. Если в вашем штате это не требуется, это отличный инструмент для обучения вас и вашей команды правильному обращению с пищевыми продуктами и их хранению, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение.

Вы можете пройти сертификацию онлайн здесь.

Содержите вашу кухню в соответствии с кодом

Крайне важно убедиться, что ваша кухня соответствует особым требованиям вашего штата; однако вот несколько вещей, которые могут понадобиться вашей домашней кухне.

Пристройки к вашему дому

• Дополнительные раковины. Пищевой кодекс FDA требует, чтобы каждое предприятие общественного питания имело как минимум одну ручную раковину и одну раковину для приготовления пищи.
• Зоны приготовления пищи. Разделение зон приготовления пищи может снизить риск перекрестного загрязнения.
• Помещения для хранения пищевых продуктов: Специализированное место для хранения пищевых продуктов может уменьшить порчу продуктов и перекрестное загрязнение посторонними веществами.

Противопожарная готовность

• Установите пожарный извещатель и проверяйте батареи не реже одного раза в месяц. Вы также захотите заменить батареи каждые шесть месяцев.
• Держите огнетушитель в легкодоступном месте. Осматривайте свой огнетушитель каждый месяц. Замените, если шланг треснул, стопорный штифт отсутствует/не запечатан или ручка сломана.
• Содержите проходы в чистоте и убирайте мусор.

Baker Insurance

Как вы защищаете свой бизнес и его активы? Страхование пекарей защищает пекарей от претензий третьих лиц.

Например, если у вашего клиента возникает аллергическая реакция на пищу, которую вы готовите и продаете, вы можете быть вынуждены оплатить его медицинские счета. Не позволяйте этому финансовому затруднению вызвать раскол в вашем пекарном бизнесе.

Посетите нашу страницу, чтобы узнать больше о страховании пекарей.

Полный список оборудования, необходимого для открытия пекарни

Чтобы открыть собственную пекарню, вам потребуется список оборудования и основных материалов. Как правило, для запуска пекарни требуется достаточное количество начального оборудования.

Очень важно иметь полный список предметов, необходимых для начала и ведения пекарного бизнеса, особенно когда вы готовите бизнес-план пекарни; вам необходимо указать стоимость оборудования и расходных материалов в разделе финансового планирования. Кроме того, полный список гарантирует, что у вас есть все оборудование, необходимое для открытия пекарни.

В этой статье будет перечислено основное оборудование, необходимое для открытия пекарни, будь то домашняя пекарня или пекарня в оживленном коммерческом районе. Вы также можете арендовать коммерческую кухню, чтобы избежать больших затрат, однако вам нужно купить некоторые небольшие предметы для выпечки.

Вот список:

1. Пекарское оборудование.

Необходим для начала пекарни. Под этой рубрикой классифицируется огромное разнообразие оборудования, т.е.

• A миксер для профессионального использования с различными принадлежностями для смешивания.
  В зависимости от ваших потребностей, вы можете выбрать между стационарным или настольным миксером.
• Мощный кухонный комбайн/измельчитель , поскольку он понадобится вам для приготовления различных блюд.
• Оборотная машина для гофрирования, складывания, обрезки и запечатывания теста.
• Слайсеры для помощи в приготовлении батонов и рогаликов.
• Пекарня также должна быть снабжена другими необходимыми принадлежностями, такими как , такими как скалки, коврики для раскатывания теста, решетки для глазури и шпатели любого размера.
• Если вы планируете предлагать торты и торты на заказ, убедитесь, что ваша пекарня снабжена разнообразными аксессуарами и принадлежностями для украшения тортов .
• Духовка ; без него выпечка невозможна.
• Разнообразные формы для различных применений, т. е. пирогов, кексов, пружинных форм, батонов и т. д.
• Фритюрница для пончиков .

Прежде чем мы обсудим следующие идеи, вы можете пассивно зарабатывать с помощью приложений для проведения опросов, таких как PrizeRebel , SurveyJunkie и им подобных. Приглашение друзей присоединиться к вам в этом веселье также принесет вам немного денег для вашего бизнеса.

2. Складское оборудование и расходные материалы.

Каждому предприятию так или иначе требуются запасы для хранения, как и в случае с пекарней. Вам необходимо хранить расходные материалы, посуду и т. д., а также демонстрировать/хранить готовые товары в чистой и гигиеничной среде, и именно для этой цели вам требуется список складского оборудования и расходных материалов, который может включать:

• Полки являются одним из наиболее важных требований к пекарне, поскольку они служат местом для хранения всех ваших ингредиентов, других расходных материалов, тарелок, посуды и т. д.
• Холодильник и морозильная камера являются обязательным оборудованием для пекарни, потому что бизнесу потребуется много холодильного оборудования, т. вы получаете новый заказ. Вы можете открыть домашнюю пекарню только с холодильником, но в конечном итоге вам понадобятся и морозильные камеры!
• Кастрюли и посуда для хранения — говорят сами за себя. Когда вы управляете пекарней, вам понадобятся материалы для выпечки продуктов, которые не закончатся. Держите под рукой большое количество кастрюль, посуды и резервных копий каждого материала. Запасайтесь!
• Пакеты для еды . Здесь вы можете проявить творческий подход. Конечно, вы можете пойти простым путем и сэкономить несколько долларов, но это может окупиться, если ваши клиенты будут ходить с вашим логотипом на своих сумках со вкусностями. Создайте классный дизайн и убедитесь, что он привлекает внимание! Всегда следите за тем, чтобы в вашем хранилище было достаточно пакетов с едой.

3. Дисплей и упаковка.

Ваша презентация производит первое впечатление, поэтому убедитесь, что у вас есть все, чтобы представить свою выпечку в лучшем виде. Вещи, необходимые для презентации, могут включать:

• Витрины необходимы для презентации, так как это ключ к привлечению клиентов. Вы можете пропустить этот пункт в случае онлайн-пекарни, но там вам потребуется веб-сайт с высокой отзывчивостью для отображения ваших товаров с возможностью заказа онлайн.
• Упаковка хорошего качества ; поскольку существует так много вариантов упаковки, вам нужно потратить некоторое время на изучение идей и найти ту, которая лучше всего подходит для вашего бренда. Убедитесь, что у вас есть все, чтобы упаковка выглядела эффектно: картон, пластик, вощеная бумага и т. д.
• Подносы/тарелки/столовые приборы ; особенно когда вы открываете пекарню с рассадкой.

4. Другое оборудование и расходные материалы.

Запуск и управление пекарней — это не просто хранение ингредиентов, выпечка и продажа, это скорее систематический бизнес-процесс, в ходе которого вы выполняете операции для получения прибыли. Итак, вам нужен список предметов, кроме выпечки, хранения и упаковки, и этот список включает в себя:

Организация

• Хороший бизнес бухгалтерское программное обеспечение чрезвычайно важно для пекарни, которая хочет добиться успеха в долгосрочной перспективе. Как только заказы начнут поступать, выполняться и, в конечном итоге, оплачиваться, вы серьезно оцените наличие центрального места для управления вашими денежными потоками. Многие малые предприятия используют загружаемое программное обеспечение, такое как QuickBooks, которое может помочь консолидировать управление денежными средствами и сэкономить время, которое было бы потрачено на изучение сложного программного обеспечения.
• Организованная система хранения документов ; как вы собираетесь вести успешный бизнес, если ваши файлы постоянно разбросаны и плавают где не должны? Одна из первых вещей, которую вы должны сделать перед началом работы, — это установить систему, которая гарантирует, что ни один файл не будет потерян на компьютере или во внешнем мире. Отслеживание записей и данных о клиентах необходимо для успеха малого бизнеса.
• Решение для торгового счета , чтобы принимать кредитные карты: в наши дни бизнес почти наверняка потерпит неудачу, если они не примут самую основную форму оплаты в 2021 году — кредитные карты! Существует бесчисленное множество сценариев, в которых покупатель может прийти взволнованным, увидеть, что вы принимаете только наличные, и уйти удрученным — и, что хуже всего, без покупки. Это бонус, если вы можете купить дополнительную систему, которая принимает электронные платежи, такие как Apple или Android Pay.

Физические материалы

• Фартуки, сетки для волос, головные уборы: Наихудший сценарий для пекарни, особенно если вы только начинаете, — это проблемы с санитарией. Будьте в курсе этого. Прежде чем чьи-либо руки коснутся теста или глазури, убедитесь, что они надели такие средства, как фартуки, сетки для волос или шапки, чтобы сохранить себя и продукты как можно более чистыми.
• Велосипед/фургон для доставки , если вы планируете предлагать услуги доставки. Вы также можете сотрудничать с такими сервисами, как Uber, чтобы сэкономить на стоимости фургона/велосипеда. Если вы планируете осуществлять постоянную доставку или даже кейтеринг, возможно, стоит отложить немного денег на покупку служебного автомобиля со страховкой. Кроме того, это будет выглядеть более официально!

5. Освободите место для хорошей мебели для ресторана

Наряду с ароматом свежей выпечки ваша пекарня может получить высокие баллы за брауни благодаря яркой визуальной атмосфере.