Сладкий бизнес. Как стать частным кондитером. Часть 1

В наше время, когда всего готового – в избытке, иди и покупай, чего хочешь, по-прежнему востребованы услуги на заказ. Платья и свитера, обувь ручной работы и необычные подарки, бижутерия и … торты. Красивейшие, необычные, авторские торты. Испеченные на заказ частным кондитером у себя дома.

Фото отсюда

На мои вопросы отвечали частный кондитер из Москвы Екатерина (muskatik ) и Лана Казновская (iozhichka ) из Питера, теперь уже владелица собственной кондитерской «Кусочек счастья».

Кто такие частные кондитеры?

Внешне — красивое хобби, на самом деле — тяжелый труд, который надо ценить. Как и в любом «рукотворном» занятии, есть три варианта: это может быть хобби, параллельное с основной работой, как у Екатерины: у нее есть постоянная работа, не связанная с кондитерским делом. Можно работать на себя, то есть быть фрилансером, который определяет и контролирует свои заработки. А можно пойти дальше и открыть свое дело.

Лана тоже начинала печь торты в свободное от работы время, это было хобби, которое и окупало себя, и приносило дополнительные деньги. Пошли заказы, она подняла цены. Заказов меньше не стало, и с этим надо было что-то делать: «Я поняла, что могу кормиться с этого не хуже, чем со своей офисной работы. Но будет драйв «моего» дела. Мне очень этого захотелось, и я ушла из офиса в свободное плавание.

На действительно красивый торт уходит от 5 часов очень кропотливой работы. Надо «болеть» этими тортами, чтобы постоянно ими заниматься. Собственно, такие «больные» их и делают. Остальные уходят в более простые сферы».

С чего все началось?

Естественно, с интернета, вернее, с активного виртуального общения на популярных форумах, где все мы так любим болтать о том, о сем. Виртуальное общение, как это часто бывает, перерастает в реальное, к тому же форумчане знают друг о друге почти все. Поэтому когда кто-то начинает рассказывать о себе, о своем новом увлечении или хобби, такая поддержка бывает очень важной. Екатерина: «Первый торт, который я сделала на заказ с небольшим доходом, был торт с ежиками на день рождения девочки, который мы дружно праздновали всей компанией с нашего форума со своими детьми». Лана тоже активно общалась на «родительском» форуме, и как-то она пожаловалась, что родные уже не в силах потреблять ее кулинарные произведения, а творческий зуд ее не оставляет. Желающие заказать торт нашлись сразу же.

Откуда клиенты узнают о вас?

С интернета все началось, там же все продолжается: клиенты приходят, прочитав блог кондитера или попав на его сайт. А потом срабатывает «сарафанное радио»: появляются знакомые знакомых или те, кто целенаправленно выбирает именно этого кондитера по рекомендации заказчиков, уже сделавших заказ.

Основные вопросы, которые задают потенциальные клиенты?

Как правило, вся предварительная информация о том, какие торты печет кондитер, с какой начинкой, за сколько времени до «дня Х» лучше делать заказ, есть в блоге или на сайте. Некоторые кондитеры объявляют цены на свои услуги, некоторые придерживаются варианта «цена договорная», потому что торт – вещь индивидуальная, и его стоимость определяет не столько начинка, сколько общий дизайн и вес.

Екатерина: «Спрашивают более конкретные вещи, например, можно ли сделать начинку специально для детей от года. Иногда интересуются, можно ли сделать торт постным или исключить из него продукты, на которые у будущих едоков есть аллергия».

Продукты, которые  вы используете в тортах, из обычных магазинов? Или есть что-то профессиональное (загустители, стабилизаторы)?

Торты пекутся из самых обычных продуктов, которые кондитеры покупают в обычных сетевых супермаркетах. Екатерина: «Быстропортящиеся продукты я беру только с «сегодняшней» датой. Все для торта покупается накануне; заранее и оптом — только мука, сахар и ванилины-желатины. Профессиональные загустители и стабилизаторы не использую. В специальных кондитерских магазинах закупаю мастику, марципан, красители, инвентарь». Лана тоже не пользуется «никакой химией, не умею. В кондитерской сейчас у меня тоже только натуральные ингредиенты. Конечно, мы их оптом покупаем. Но поставщиков выбираем очень тщательно».

Торты, которые пекут частные кондитеры, внешне совсем не похожи на те, что можно купить в магазинах. Торт в виде открытой книги, телефонной трубки, ноутбука, машинки, чего только не заказывают! Иногда смотришь на фотографию, и не понимаешь, как это можно съесть, жалко ведь!

Внутренности торта привычные (описания я из блога Екатерины): шоколадные или обычные бисквиты с прослойками, медовики. Крем может быть самым разным, и творожно-йогуртовым, и творожно-сливочным,  и шоколадным, и заварным на белом шоколаде, и белковым заварным, и … пожалею вас, уважаемые читатели, сама уже закапала слюной всю клавиатуру.

Сверху торт украшается мастикой, она бывает самой разнообразной: сахарной, молочной. Суть мастичного покрытия в том, что кондитер делает из нее большой «блин», мастика хорошо тянется и раскатывается, и затем этим блином торт накрывается, излишки снизу по периметру обрезаются. Получается гладкий фон, на который прикрепляются мастичные же или марципановые фигурки, делаются надписи и прочий уникальный дизайн. Мастика тяжелая, потому и торты с ней весят от 2-3 кг.

Почти все торты, которые печете и вы, и другие кондитеры, – с мастикой, а не с привычными магазинными «кремом и розочками». Почему?

Екатерина: «Прежде всего, это эффектно и оригинально. У мастики больше возможностей. Как правило, все мои торты — с фигурками: любимые герои фильмов-мультфильмов, реальные люди, представители профессий, машина или иной предмет мечтаний. У крема таких возможностей нет, либо они сильно ограничены. Мастичный торт намного сложнее в изготовлении, чем кремовый. Мастика очень плотная, соответственно, сильно утяжеляет торт. Я сравнила бы ее по плотности с медом или с влажной глиной. Что легче: стакан взбитого белка/сливок или стакан меда? Ведь основной состав — именно сахарный сироп.

Лана: «Да, мастика это модно и красиво, но то, что это легко в изготовлении, я никогда не скажу. Это самый сложный материал для украшения, там куча тонкостей и хитростей, без достаточного опыта не обойтись. Можно же делать и простые вкусные домашние торты и нормально зарабатывать, не меньше, чем на мастике».

=======

Окончание – завтра, будет рассказ о том, есть ли конкуренция среди кондитеров, сколько можно заработать, а также советы начинающим кондитерам.

Как стать кондитером с нуля? Правила, рекомендации и советы для новичков — Партнерский материал

Кондитер может создавать своими руками различные шедевры. Поэтому эта работа может приносить удовольствие

Для того, чтобы освоить профессию кондитера, следует иметь желание. Сделать это можно дома и не обязательно посещать курсы. Сегодня можно просматривать видео уроки в интернете или готовить с помощью кулинарных книг. Главное, это желание.

Как получить специальность?

Для получения специальности кондитера необходимо:

• поступить в высшее учебное заведение;
• пройти курсы;
• поступить в профессиональное училище.

Каждый человек, исходя из своей ситуации, может выбрать тот вариант, который ему подходит.

В интернете можно увидеть рецепты многих блюд, в том числе и кондитерских. Например, готовим булочки синабон. Приготовить булочки синабон дома не составит труда. Они смогут стать первым шагом к овладению человека данной профессией. Для начала необходимо купить всё необходимое оборудование, а дальше просто готовить.

Как открыть свой кондитерский бизнес?

Продавать готовую продукцию можно с помощью интернета. Готовить её можно как дома, так и в собственной пекарне. А для того, чтобы начать такой бизнес необходимо:

• зарегистрировать бизнес;
• собрать необходимые документы;
• купить оборудование;
• подсчитать финансовые затраты;
• задуматься об ассортименте кондитерской;
• выбрать удобное месторасположение для пекарни.

На сайте https://dom-desertov.ru/ собрано большое количество различных вариантов рецептов. Здесь есть напитки, кондитерские изделия, смешанные десерты и многое другое. Уже овладев этими знаниями можно начинать свой бизнес.

При создании своего дела важно позаботиться о рекламе. Именно благодаря ей клиенты узнают о существовании кондитерской.

Кондитер – это интересная профессия. Множество молодых людей хотят сегодня овладеть именно этой специальностью. Благодаря ей можно создавать своими руками различные шедевры. Поэтому эта работа может приносить человеку удовольствие.

Выводы

Сегодня овладеть таким делом, как кондитерское мастерство не просто. Но, если у человека имеется желание, то всё получится. Главное, понимать, что любой бизнес – это труд. И, только постоянная кропотливая работа поможет человеку добиться своей цели.

 

На правах рекламы

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите CTRL+ENTER
Мы будем Вам благодарны!

264290264290

Сейчас читают:

Как стать кондитером

Что делать, если вы уже давно выросли, но так и не знаете, кем хотите стать? Мы пообщались с профессиональным кондитером и основателем онлайн-школы Егором Козловским. Он рассказал о женщинах, которые не побоялись изменить свою профессию. Кстати, всех читателей этой статьи ждет сюрприз  — доступ к бесплатному вебинару!

Егор Козловский, профессиональный кондитер

Несколько лет назад Егор Козловский, профессиональный кондитер, основал свою онлайн-школу Egor.Team. Здесь можно научиться готовить кондитерские изделия с нуля, освоить муссовые торты и зеркальную глазурь, научиться делать великолепные шоколадные конфеты, макаруны, зефир и другие вкуснейшие изделия.

Вот что рассказал нам Егор: «По роду деятельности я много общаюсь с учениками, вернее, с ученицами, потому что 95% моей школы это женщины. И почти всегда я слышу одно и то же: «Я не на своем месте. Я хочу реализовываться творчески, развиваться и приносить людям радость! Чувствовать необходимость своей работы». И это далеко не семнадцатилетние девочки, это молодые женщины, уже с семьей и детьми, а иногда и вовсе бабушки, которые вдруг поняли — это еще не все.

Тарталетки с ежевикой авторства ученицы школы Марии Машошиной

Окружение на ваше новое дело реагирует по-разному. Часто поддержка семьи и друзей является отправной точкой, чтобы учиться новому. Это улыбки детей — сегодня будет торт! Это похвала мужа за вкусный завтрак. Это восторги подруг: «Почему ты не продаешь эти сказочные пирожные?». А бывает и наоборот: мечта остается мечтой. Непонимание супруга – ведь это несерьезно, ну, какие десерты? Или лучшая подруга фыркает: «Кондитер? Да их как собак!». И вы сдаетесь, не начав…

Я как мужчина и шеф-кондитер говорю с уверенностью, что кондитер – самая подходящая женщине профессия. И вот почему.

В мире сотни различных десертов, и их интерпретаций. Это бесконечное поле для экспериментов. Вы можете по-своему сочетать вкусы и текстуры, адаптировать уже существующие рецепты и даже создавать новые. А насколько я мог заметить, женщины гораздо чаще отступают от рецептуры, чем мужчины. И почти всегда получают великолепный результат. Думаю, что здесь срабатывает женская интуиция и тонкое понимание вещей, которое нам мужчинам не дано.

Эклеры авторства ученицы школы Ольги Холодовой

А если вам кажется, что творчество не про вас, то вы удивитесь. Ведь кондитерское дело — это в том числе математика, физика и химия. Пересчитать пропорцию, заменить ингредиенты, найти идеальную температуру — для всего этого нужно понимать некоторые физические и химические процессы. Свой рай найдут и перфекционистки: приготовить идеальные макарон или зеркальную глазурь, в которой отражаетесь счастливая и гордая вы, это ли не сказка? Я, будучи дотошным, получаю настоящий кайф от этого.

Терпение, легкость рук, тяга к прекрасному, желание всех накормить, многозадачность: при прочих равных, женщина на этом поле гораздо быстрее вникнет и получит результат, нежели мужчина.

Торт авторства ученицы школы Елены Кумыш

Вот такие наблюдения у меня сложились за годы работы в кондитерском деле. Поэтому если близкие относятся несерьезно к вашему увлечению приготовлением сладостей, то мой совет: слушайте только себя и свое сердце. Потом, когда вы сделаете первый торт на заказ, они и не вспомнят, что сомневались в вас. Кстати, это касается не только кондитерки, но и вообще всего.

А теперь я хочу сделать небольшой подарок всем читательницам — поделюсь с вами двумя замечательными рецептами из моего курса «Кондитер с нуля». Это моя эксклюзивная разработка и этих рецептов нет нигде в интернете. Они простые в изготовлении, и благодаря идеальным пропорциям всегда получаются. А вкус, я уверен, вы оцените. Приходите на мой бесплатный вебинар «Теория кондитерского дела», чтобы углубиться в процессы, и понять, как работают те или иные ингредиенты. За полтора часа вы прокачаете свои знания, которые будут полезны на кухне любой хозяйке!  

Рецепты

Зефир яблоко—ваниль
Ингредиенты:

• 250 г яблочного пюре (желательно из яблок сорта «Антоновка») 
• 125 г сахара 
• 40 г яичного белка 
• 10 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)

Для сиропа:

• 375 г сахара 
• 100 г глюкозного сиропа 
• 160 г воды 
• 10 г агар—агара в порошке

Как приготовить: 

• 1 Запечь яблоки (лучше использовать антоновку) в духовом шкафу или микроволновой печи. 
• 2 Сделать пюре из мякоти запеченных яблок (растолочь или пробить блендером)
• 3 В чашу миксера переложить пюре с сахаром и ванильным сахаром 
• 4 Налить воду в сотейник, всыпать агар-агар. На среднем огне постоянно помешивая довести до полного растворения (почти до кипения). 
• 5 Всыпать сахар с глюкозой в агаровый сироп. Довести сироп до 110 градусов. 
• 6 Параллельно (начиная со 104-107 градусов, зависит от мощности миксера) или сразу после доведения сиропа до 110 градусов, добавить белок в пюре и начать взбивать на средней скорости до осветления и получения густой пышной массы, увеличившейся в 2-2.5 раза.
• 7 Продолжать взбивать и влить горячий сироп тонкой струйкой по стенке чаши.
• 8 Взбивать еще 3-7 минут на максимальной скорости, добиться плотной массы, которая держит форму. (Как меренга с крепкими пиками). 
• 9 Взять кондитерской мешок с насадкой «закрытая звезда» / «закрытая или открытая роза» 12-13мм и отсадить зефир на пергамент, оставить при комнатной температуре на 4-6 часов. 
• 10 Через 4-6 часов, посыпать сахарной пудрой через сито, снять половинки и «склеить» их нижней частью между собой попарно.

Лимонно-имбирный кекс

Базовый сироп
Ингредиенты:

• 450 г воды
• 150 г сахара

Как готовить:
Довести до кипения и убрать в холодильник до остывания

Лимонный сироп
Ингредиенты:

• 200 г базового сиропа 
• 30 г ликера «Лимончелло» 
• 20 г лимонного сока

Как приготовить:  
Смешать все ингредиенты холодными.

Лимонно-имбирный кекс
Ингредиенты:

• 90 г яиц 
• 150 г сахара  
• цедра одного лимона 
• 0,5 г соли 
• 90 г пшеничной муки 
• 40 г миндальной муки 
• 2,5 г разрыхлителя 
• 65 г сливок 33—35% 
• 45 г сливочного масла 
• 15 г ликера «Лимончелло»
  
• 30 г засахаренного имбиря

Как готовить:

• 1 Смешать в деже миксера теплые яйца, сахар, соль и цедру лимона, две минуты. 
• 2 Просеять муку и разрыхлитель. 
• 3 Добавить муку пшеничную с миндальной и разрыхлителем в яичную смесь в миксер частями, промешать до однородности.
• 4 Затем ввести в тесто сливки. 
• 5 Растопить сливочное масло в микроволновой печи до 40—50 градусов и добавить его в тесто. 
• 6 Промешать до однородности и добавить лимончелло и имбирь, снова промешать до однородности. 
• 7 Разогреть духовой шкаф до 175 градусов.
• 8 Смазать форму растительным маслом, также смазать пекарскую бумагу, если выпекаете в металлической форме с пекарской бумагой (для силиконовой бумага не нужна).
• 9 Выложить тесто в форму на 2/3 объема, выпекать при 160 градусах ~30 минут.
• 10 Выпеченный кекс достать из формы и смазать лимонным сиропом. Затем украсить засахаренными корочками лимона и лимонной глазурью.

Лимонная глазурь
Ингредиенты:

• 150 г сахарной пудры 
• 50 г ликера «Лимончелло»  

Как приготовить:

Смешать все ингредиенты до однородности и глазировать кекс. 

Как стать кондитером и превратить хобби в прибыльный бизнес | Общество

О том, сложно ли стать кондитером и как продавать домашнюю выпечку законно, рассказали организаторы Первого кондитерского форума, владельцы магазина Pastila.by Антон АХРАМЕНКО и Татьяна МАЛЕЕВА.

— Обязательно ли регистрировать ИП, чтобы заниматься кондитерским делом дома?

— По Указу Президента от 9 октября 2017 года №364 «Об осуществлении физическими лицами ремесленной деятельности» домашние кондитеры приравниваются к ремесленникам. Это означает, что они могут не регистрироваться в качестве ИП. Они имеют права продавать свою продукцию в специально установленных торговых местах и рекламировать ее в интернете. Чтобы получить официальный статус ремесленника, нужно подать заявление в налоговую и уплатить сбор в размере 24,5 рубля.

На белорусском рынке домашних кондитеров конкуренция высокая: интернет пестрит публикациями о выпечке десертов на заказ. Чтобы не слиться с толпой, придумайте свои «фишки», подойдите к делу творчески — в скором времени о вас заговорят. Старайтесь не просто готовить вкусные десерты, а превосходить ожидания клиентов – велик шанс, что они станут вашими постоянными заказчиками.

— В чем ошибки начинающих кондитеров?

— В кондитерский бизнес ведут разные дороги. Выпечкой и десертами начинают заниматься мамы в декретном отпуске, бывшие офисные сотрудники, которые решили целиком и полностью посвятить себя любимому делу, программисты, осознавшие, что «писать код» – это не то, о чем они мечтали всю жизнь. При этом далеко не все понимают, что как только выпечка перестает быть хобби и превращается в работу, возникают определенные трудности. Одно дело — печь тортик раз в месяц по случаю праздника, и совсем другое – готовить по пять экземпляров в день.

Фото: Фото из открытых источников

Сразу стать мастером своего дела не получится: опыт приобретается методом проб и ошибок. При приготовлении десерта важно не просто следовать рецепту, но и понимать, как ингредиенты взаимодействуют друг с другом, ведут себя при определенной температуре. Ещё важен точный расчет: например, работая со сложным кремом достаточно ошибиться на пару граммов какого-нибудь ингредиента, чтобы он был безнадежно испорчен.

Учиться кондитерскому делу важно и нужно постоянно. Читая литературу, посещая кондитерские форумы и мастер-классы, экспериментируя на собственной кухне, вы будете оттачивать свое мастерство.
Начинающие кондитеры часто пренебрегают проверенными «бабушкиными» рецептами в пользу рецептов авторитетных гуру. И удивляются, почему эклеры получаются совсем не такими, как у знаменитого Жюльена Альвареза. Дело в том, что у каждого известного кондитера есть хитрости, о которых они не собираются рассказывать всему миру, но от которых зачастую зависит тот самый вкус.

— Можно ли рекламировать продукцию в соцсетях?

— Домашний кондитер – сам себе маркетолог, рекламщик, фотограф и режиссер. Мало вкусно печь – шедевры нужно активно продвигать. Закон разрешает ремесленникам рекламировать свою продукцию в интернете – Инстаграм в помощь! Здесь можно размещать фотографии готовых тортов и ингредиентов для них, видеоролики о процессе готовки. Расскажите потенциальным клиентам, какие продукты вы выбираете для своих десертов, какое оборудование используете – они должны убедиться в том, что вы настоящий мастер своего дела, который подходит к работе с душой.

— Как продать торт, не нарушив закон?

— В сентябре прошлого года вышел президентский указ №337, который разрешил физлицам продавать кондитерские изделия собственного производства в установленных местах. Однако в постановлении Совмина №686 значилось, что продавать кондитерские изделия, приготовленные в домашних условиях, запрещено. В июле нынешнего года появилось постановление №452, которое устранило эти противоречия и разрешило физлицам, не будучи ИП, продавать выпечку на рынках и ярмарках. Теперь реализовать свою продукцию домашние кондитеры могут в специально отведенных администрацией рынка местах. Только нужно обеспечить должные условия для хранения изделий – для кремовых тортов и пирожных обязательно должен быть холодильник. Перед этим нужно уплатить единый налог. Это может быть заведомо невыгодным, так как его сумма не зависит от выручки. Зато нет бумажной волокиты: заняться продажей можно сразу после уплаты налога. От кондитера обязательно потребуют справку из поликлиники, а на торговом месте закрепят табличку с информацией о том, что здесь продается продукция, приготовленная физлицом.

— Проверяет ли домашних кондитеров санстанция?

— Санитарное законодательство не регламентирует деятельность домашних кондитеров, которые не зарегистрировали ИП. Следить за тем, какие продукты вы используете для своих изделий и в каких условиях готовите, никто не будет – все на ваш страх и риск. Если все же решили открыть настоящую кондитерскую, нужно зарегистрировать юридическое лицо и арендовать подходящее помещение для цеха. Можно пригласить санслужбу – она объяснит, что необходимо сделать, чтобы будущее производство соответствовало нормам и в дальнейшем вы выпускали безопасную продукцию.
Подробнее о том, что делать начинающему кондитеру, как удержать бизнес на плаву и научиться печь торты, которые точно будут покупать, можно узнать на Первом кондитерском форуме, который состоится в Минске 22 октября в ТЦ Dana Mall.