Крем-брюле: история знаменитого европейского десерта: banket — LiveJournal
Крем-брюле был изобретен в XVII веке, а сегодня это один из любимых европейских десертов. В каждом уважающем себя французском кафе вам обязательно предложат этот нежный сливочный пудинг с тончайшей карамельной корочкой.Классический десерт крем-брюле — это заварной сливочный крем, по консистенции схожий с пудингом и покрытый хрустящей карамельной корочкой. Название creme brulee переводится как «обожженные сливки», ведь в классическом рецепте после завершения приготовления крема, на его поверхности поджигают сахар, карамелизуя таким образом верхний запеченный слой.
Кто и когда придумал крем-брюле
Крем-брюле считается французским десертом, но существует несколько версий его создания. Так, по одной из них первый крем-брюле был приготовлен англичанами в стенах колледжа Св. Троицы Кембриджского университета в XVII веке. Назывался он Trinity cream — по названию учебного заведения. Примечательно, что вплоть до XVIII века французы называли десерт «английским кремом».
Лишь спустя некоторое время название сменилось на привычное для нас «крем-брюле».
Во Франции же убеждены, что крем-брюле изобрел Франсуа Мессьяло, заведовавший кухней герцога Орлеанского. В этом утверждении у французов есть весомый аргумент: королевский шеф-повар упоминает о десерте в своей книге, выпущенной в 1691 году. Однако опубликованный рецепт почему-то сильно напоминает каталонский крем. Зная об этом, испанцы заявляют, что Мессьяло привез рецепт из путешествия по Каталонии, где он, скорее всего, и пробовал чудесный десерт.
Испанская легенда гласит — в XVI веке в каталонский монастырь наведался епископ, а у монахинь не оказалось монастырского флана, чтобы угостить высокого сановника. Однако, не растерявшись, они наспех приготовили ванильный десерт, а чтобы скрыть свою нерасторопность, покрыли его сахарной корочкой. Когда священнослужителю преподнесли десерт прямо с огня, он обжегся и воскликнул: «Crema!», что означает «обжигает» в переводе с каталанского. Так это название закрепилось за только что изобретенным десертом, который впоследствии стал известен как каталонский крем.
Сегодня в Испании он традиционно подается к праздничному столу в день Святого Иосифа.
Как приготовить крем-брюле в домашних условиях
Кто бы на самом деле ни был первооткрывателем этого нежного лакомства, но крем-брюле стал одним из самых популярных, любимых и распространенных десертов в Европе. Вместе с тем это благородное блюдо состоит из простых ингредиентов, а приготовить его может любая хозяйка.
Ингредиенты:
- жирные сливки (от 33%) — 500 г,
- яичные желтки — 7 шт.,
- сахар — ½ стакана,
- ваниль — 1 стручок.
Способ приготовления:
1. Разогреть сливки со стручком ванили, разрезанным вдоль на две половины. Не доводить до кипения! Затем удалить ваниль.
2. Желтки с сахаром растереть, аккуратно ввести полученную массу в сливки, хорошо перемешать.
3. Крем варить на водяной бане, помешивая и не допуская образования пузырьков.
4. Разлить крем по формам, расставить формы в глубоком противне и залить в него кипяток, чтобы они оказались на 2/3 погружены в воду.
Поставить противень в духовой шкаф, разогретый до 160°C на 30 минут.
5. Готовый крем-брюле присыпать сахаром и поместить под гриль на 2–3 минуты до образования карамельной корочки.
Во Франции существует масса вариаций приготовления этого десерта. В крем-брюле добавляют какао, шоколад, корицу, ликер, ром и другие ароматные ингредиенты. Неизменной остается лишь хрустящая золотистая корочка, по которой в любом кафе мира можно узнать традиционный французский десерт крем-брюле.
Кондитеры банкетного зала «Ролл Холл» рады предложить вам большой выбор различных десертов и праздничных тортов как на каждый день, так и на вам банкет или фуршет. Приходите, и попробуйте их все! Более подробную информацию о нашем ресторане «Гриль Холл» и банкетных залах вы можете получить у менеджеров службы продаж по многоканальному телефону: 8-495-255-0-111.
НЕСКОЛЬКО СЛОВ О КРЕМ-БРЮЛЕ | Легенды нашей эпохи
Классический десерт крем-брюле (фр. crème brûlée «обожженные сливки») это нежный заварной сливочный крем покрытый тонкой хрустящей карамельной корочкой.
Он относится к семейству запеченных яичных кремов. Подается холодным (или комнатной температуры) в специальных неглубоких порционных керамических формочках («рамекинах»). Что же касается происхождения, то за право называться его родиной уже многие десятилетия упорно сражаются Испания, Франция и Великобритания.
ГЛАВА ПЕРВАЯ АНГЛИЙСКАЯ: «TRINITY BURNT CREAM»
Согласно английской версии, впервые крем-брюле был приготовлен в XVII веке на кухне колледжа Святой Троицы Кембриджского университета (Trinity College, Cambridge). Якобы рецепт несладкого сливочного крема с толстой коркой принес поварам один из местных студентов. Сначала десерт никому не понравился, но со временем его распробовали и даже стали «поджаривать корочку» специально сделанным для такого случая гербом Тринити колледжа.
По названию этого учебного заведения десерт получил название Cambridge Burnt cream или Trinity Burnt cream и вскоре отправился в успешное кулинарное плавание по необъятным просторам Англии и сопредельных государств.
Версия, в принципе, вполне правдоподобная, но вот незадача.
На web-странице самого Тринити колледжа черным по белому написано: «История о том, что крем-брюле был изобретен в колледже, почти наверняка не имеет оснований. Но поскольку с конца XIX века пудинг «burnt cream» ассоциируется с Тринити-колледжем и рецепты с названиями Cambridge Burnt cream и даже Trinity Burnt cream появлялись в различных кулинарных книгах, на кухне колледжа регулярно готовят великолепную версию этого десерта».
И все же англичане имеют все основания претендовать на соавторство в изобретении крем-брюле. Ведь не даром вплоть до начала XVIII века даже французы называли его «английским кремом». Веские доводы в пользу английского происхождения можно найти в книге «Британская кухня: Удивительная тысяча лет истории», где описывается популярный английский десерт XV века. Ее автор, Колин Спенсер, пишет, что когда коровы телились и давали много очень жирного молока, наступал сезон «Burnt cream» — подслащенных пудингов «с сахарным верхом, который был сожжен горячим железом».
При этом в качестве «железа» обычно использовались инструменты для клеймения скота (тавро).
И, конечно, никто не думал о порционной посуде — английские пудинги XV века подавали в обычных керамических мисках.
ГЛАВА ВТОРАЯ ИСПАНСКАЯ: «CREMA CATALANA»
В Испании заварной сливочный крем с карамельной корочкой известен под названием Crema Catalana (каталонский крем) или реже — Crema Quemada (сожженый крем) или Crema Saint Joseph (крем Св.Иосифа).
По утверждению Гильдии кондитеров Барселоны истоки каталонского крема следует искать в кухне, осевших в Каталонии, еврейских переселенцев, которые привезли на новую родину множество популярных арабских рецептов. Большие поклонники сладостей вообще и яичных десертов в частности, они не смогли обойти вниманием и сладкий заварной крем из молока и яиц, приправленный классическим мавританским дуэтом корицы с лимонной цедрой.
Вкусное и легкое в приготовлении блюдо, которое получило название «каталонский крем», вскоре стало настолько популярно, что покинув пределы Каталонии, превратилось в любимое национальное лакомство всей средневековой Испании.
Подтверждением тому служат неоднократные упоминания Crema Catalana в испанских средневековых кулинарных книгах. Особенно широко его было принято подавать к праздничному столу 19 марта — в День Святого Иосифа.
Эта традиция сохранилась и до наших дней.
ГЛАВА ТРЕТЬЯ ФРАНЦУЗСКАЯ: «CRЕME BRÛLEE»
Судя по всему, главная роль французов в судьбе знаменитого десерта сводилась к тому, что они первыми опубликовали его рецепт и таким образом получили «патент на изобретение». Сделал это знаменитый придворный шеф-повар Франсуа Массьяло, опубликовавший в 1691 году кулинарную книгу «Новая кухня королей и буржуа». И, очевидно, для того чтобы полностью запутать следы, он использовал видоизмененный рецепт каталонского крема, заменив крахмал мукой, а в английской версии своей книги (1731) назвал десерт «английским кремом».
Исходя из этого, испанцы справедливо считают, что Массьяло узнал рецепт в одном из каталонских монастырей, а англичане утверждают, что он намекал на его английские корни, иначе, откуда появилось название «crème anglaise»..jpg)
Все это, конечно, верно, но парадокс заключается в том, что как бы ни доказывали свою правоту англичане и испанцы, весь остальной мир, благодаря французскому названию, твердо уверен, что «крем-брюле» — это самый настоящий французский десерт. И совершенно никого не смущает, что окончательно это название закрепилось только в начале XIX века, когда испанцы с англичанами съели уже тонны заварных сливок с хрустящей корочкой.
Первоначальный рецепт крем-брюле предусматривал яичные желтки, молоко, немного муки, сахар и различные добавки, а Франсуа Мессьяло рекомендовал добавить к ним палочку корицы и капли настоя апельсиновых цветов. Десерт готовился в духовке и на завершающей стадии посыпался сахаром, который сжигали специальной ложкой в форме утюга. Сжигание создавало твердый слой карамели, придающей блюду сладковатый горелый вкус, а гурман имел возможность насладиться переходом от хрустящей и хрупкой текстуры корочки к нежному шелковистому крему, скрытому под ней.
ГЛАВА ЧЕТВЕРТАЯ: «СОВРЕМЕННЫЙ КРЕМ-БРЮЛЕ ИЛИ ОТКУДА ЖЕ ВЗЯЛИСЬ СЛИВКИ»
Звездная эра привычного сливочно-заварного крем-брюле наступила во второй половине XX века, когда это элегантное блюдо стало непременным модным штрихом десертного меню большинства лучших ресторанах мира.
Все началось с того, что в 1982 году знаменитый американский ресторатор Sirio Maccioni и его жена Egidiana посетили Испанию и попробовали там великолепный каталонский крем. Вернувшись в Нью-Йорк, они решили ввести его в десертное меню своего ресторана «Le Cirque», для чего Egidiana Maccioni, шеф-повар Alain Sailhac и шеф-кондитер Dieter Schorner разработали авторскую версию популярного блюда. В результате крем-брюле был помещен в неглубокие рифленые формочки овальной формы и запечатывался более тонкой карамельной корочкой, приготовленной из коричневого сахара. С тех пор вот уже 30 лет этот десерт является фирменным блюдом ресторана и его подают в белых овальных рамекинах с рецептом, написанным на донышке (чтобы увидеть его полностью, необходимо съесть десерт до конца).
По-словам Alain Sailhac, именно рецепт крем-брюле ресторана «Le Cirque» с легкой руки старого друга Sirio Maccioni самого знаменитого повара XX столетия Paul Bocuse вскоре стали копировать кондитеры всего мира.
Попробовав фирменный «крем-брюле» от «Le Cirque», он не только назвал его лучшим десертом года, но и вернувшись во Францию, добавил в меню своего ресторана под названием crem-brulee Sirio. Однако, будучи натурой творческой, Поль Бокюз не мог не внести лепту в модернизацию исторического рецепта и заменил молоко на нагретые со стручком ванили 30% сливки. Так в 80-х годах XX столетия окончательно оформился вкус классического «крем-брюле», популярность которого давно перешагнула рамки обычного десерта.
Что же касается самого десерта, то кроме классической версии с ванилью современные французские (и не только) кондитеры предлагают клиентам самый широкий спектр вкусовых оттенков — ром, лаванда, апельсин, лимон, фисташки, корица, чай, шоколад, тыква, кокос, кофе, ликеры и даже фуа-гра с арахисовым соусом!
Короче говоря, авторские версии десерта «крем-брюле» могут быть какими душе угодно — сладкими и солеными, теплыми и холодными, с добавлением фруктов и черного шоколада или без них.
Все зависит только от фантазии и вкусовых предпочтений автора. Неизменным остается лишь одно — тончайшая золотистая корочка со вкусом карамели, которую для создания особенно сногсшибательного эффекта иногда «поджаривают» прямо в процессе подачи, вынося гостям рамекины со столбом открытого пламени.
Рецепт от шеф-кондитера Dieter Schorner, «Le Cirque»
На 4 порции
Ингредиенты:
1 стручок ванили
500 мл густых сливок (2 чашки)
½ стакана сахара
4 яичных желтка
щепотка соли
8 чайных ложек коричневого сахара для корочки
Процесс приготовления:
1. Нагреть духовку до 160С
2. Очистить семена ванили. Нагреть сливки на среднем огне с семенами и стручком ванили и щепоткой соли пока они не начнут пузыриться по краю.
3. Взбить желтки с сахаром до светло-желтого цвета.
4. Удалить ванильный стручок и медленно добавить сливки в яичную смесь.
5. Поставить в глубокий противень 4 мелких порционных рамекина. Заполнить их кремом почти до самого верха.
Поставить противень в центр духовки и налить в него горячую воду так, чтобы она доходила до середины формочки.
6. Накрыть противень фольгой и запекать около 1 часа пока крем не станет плотным по краям. Главное не передержать крем может свернуться!
7. Осторожно достать формочки из духовки. Следить за тем, чтобы вкрем не попали капли воды.
8. Дать остыть, а затем охладить минимум 3 часа в холодильнике, прикрыв пищевой пленкой.
9. Просеять 2 ложки коричневого сахара над каждым десертом так, чтобы слой был не толще книжной обложки.
10. Перед подачей насыпать сверху сахар и обжечь его горелкой (расстояние ок 5 см). Процесс должен занять от 30 секунд до 2 минут, все зависит от вашей горелки.
Некоторые секреты и правила
1. Использовать только свежие жирные сливки (не менее 30%).
2. Все продукты для приготовления крема должны быть комнатной температуры.
3. Максимальная температура в духовом шкафу — 170С.
4. Для запекания и последующей подачи использовать порционную керамику для духовых шкафов рамекины (rameins) в форме круга, овала или сердца.
Предпочтительны неглубокие формочки большого диаметра.
5. Каждая порция должна быть не более 120 грамм.
6. Перед тем как создать карамельную корочку, десерт нужно полностью охладить.
7. Для создания корочки использовать мелкозернистый коричневый или белый сахар.
8. Для карамелизации сахара следует использовать специальную горелку, факел которой следует держать в примерно в 5 см от поверхности и перемещать плавными круговыми движениями.
Источник
Крем-брюле: история и рецепт десерта Амели
Многие памятные моменты фильмов также связаны с едой. Давайте начнем эту новую рубрику о культовых киноблюдах со сладкого: знаменитого крем-брюле «Сказочная судьба Амели Пулен».
Крем-брюле Амели и кафе 2 Мулен
Амели Пулен культивирует вкус к маленьким удовольствиям, например, поворачиваясь в темноте кинотеатра, чтобы посмотреть на лица других зрителей, опуская руку в мешки с зерном. .. но прежде всего взлом крем-брюле с чайной ложкой.
Современная фея, кажущаяся наивной и асексуальной, главная героиня фильма Жана-Пьера Жене 2001 года заставила зрителей всех возрастов мечтать, а иногда даже раздражала их. Нравится вам это или нет, фильм заслуживает похвалы за то, что создал современную комедию-фэнтези, парижскую сказку, которая представляет собой личностный рост главного героя через серию образов, полных волшебства и предложений. Также благодаря фильму Café des 2 Moulins, получившее свое название от двух близлежащих Мулен Руж и Мулен де ла Галетт, смогла оправиться от финансовых трудностей. Выбранное в качестве места для нескольких сцен (здесь работает Амели), кафе-пиво в районе Пигаль вернулось и теперь украшено фотографиями и предметами, напоминающими фильм.
История крем-брюле
Но вернемся к еде: культовая сцена, в которой Амели разбивает крем-брюле чайной ложкой, вернула один из самых известных десертов ложкой всех времен, очень похожий на каталонский крем. Любимый десерт Амели, кажется, происходит от английских сожженных сливок , которые подавали в Тринити-колледже в Кембридже.
Вначале он был подготовлен с логотипом колледжа, оттиснутым сверху клеймом, который затем стал основным продуктом столовой. На самом деле, подобные рецепты уже готовились в английской деревне в шестнадцатом веке: в период дойки, когда излишки молока были особенно богаты, женщины готовили что-то вроде очень густого заварного крема, чтобы использовать его и отплатить своим мужьям за труды. Работа. Обжигание сахарной глазури было дополнительным штрихом, добавленным британским колледжем, где он называется Trinity Cream.
Крем-брюле во Франции и Америке
Самый ранний из известных рецептов крем-брюле появился во французской кулинарной книге 1691 года Le cuisinier royal et bourgian шеф-повара Франсуа Массиало. Его рецепт был немного другим: на заварной крем клали диск с карамелизированным сахаром, а не сжигали сахар прямо на десерте. Десерт приобретает все большую международную популярность, например, в Америке, где его даже подавал Томас Джефферсон в Белом доме. Он также появился в каждом американском журнале и поваренной книге в 19-м веке.
50-х и 60-х годов, но прорыв произошел с «Le Cirque», одним из самых известных и изысканных ресторанов Нью-Йорка, который включил его в свое меню. Оно стало настолько бешено популярным в Америке, что дало жизнь мороженому крем-брюле, пончикам, кексам и пирожным.
Крем-брюле и каталонский крем
Испания также пыталась взять на себя ответственность, однако история каталонского крема совсем другая. Легенда гласит, что каталонские монахини придумали его по случаю визита епископа: изначально это должен был быть пудинг, но он получился слишком жидким, и поэтому они посыпали сверху горячим карамелизированным сахаром, чтобы скрыть ошибку. . В отличие от своего французского кузена, крема каталана приправлена корицей и готовится на молоке без добавления сливок в кастрюле, а крем-брюле — на водяной бане. Общая отличительная черта? Любимая корочка Амели, которую получают путем обжига паяльной лампой сахара, посыпанного свежеиспеченным кремом.
Микела Бекки
Больше от Gambero Rosso
X
X
Я разрешаю обработку моих личных данных для отправки коммерческих сообщений Совместными контролерами, указанными в политике конфиденциальности, независимо от того, принадлежат ли они к Классу Издательский дом Editori, за счет использования традиционных инструментов (телефон с оператором, бумажная связь) и автоматизированных (электронная почта, смс, ммс, факс, телефон без оператора, размещение в социальных сетях).
X
Я разрешаю обработку моих персональных данных для отправки коммерческих сообщений совместными контролерами, указанными в политике конфиденциальности, принадлежащими или не принадлежащими издательству Class Editori Publishing House, с использованием традиционных инструментов (телефон с оператором, бумага коммуникации) и автоматизированные (электронная почта, смс, ммс, факс, телефон без оператора, размещение в социальных сетях).
X
Я разрешаю обработку моих персональных данных для связи или передачи третьим лицам совместными контролерами, указанными в политике конфиденциальности, принадлежащими или не принадлежащими издательству Class Editori, в маркетинговых целях третьими лицами, принадлежащими к следующему продукту секторы: сельское хозяйство, страхование, банки, торговля, образование, финансы, промышленность, туризм, мода, информационные технологии, юридическая/административная деятельность, маркетинг, средства массовой информации и коммуникации, государственное управление, недвижимость, здравоохранение.
Gambero Rosso
Подпишитесь на нашу рассылку
© Gambero Rosso SPA 2021 — P.lva 06051141007 — Код SDI: RWB54P8
Gambero Rosso registrazione. 94/2021 Трибунал Рима (контакт)
Конфиденциальность: Responsabile della Protezione dei data personali — Gambero Rosso S.p.A. — via Ottavio Gasparri 13/17 — 00152, Roma, электронная почта: [email protected]
Gambero Rosso
Подпишитесь на нашу рассылку30 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Трибунал Рима (contatti)
Конфиденциальность: Ответственный за защиту персональных данных — Gambero Rosso S.p.A. — via Otavio Gasparri 13/17 — 00152, Roma, электронная почта: [email protected]
History Of Creme Brulee & It’s Origins
Этот традиционный десерт из яичного заварного крема обычно состоит из яичных желтков, сливок, кусочка сахара и ванили с твердой корочкой из ириски. Затем это вкусное сочетание готовят, перекладывают в маленькие формочки, варят на водяной бане, а затем хорошо охлаждают.
Охлажденный десерт из заварного крема обычно кладут в широкие плоские тарелки, а затем посыпают небольшим количеством свежего коричневого сахара, который либо карамелизуют в духовке, либо с помощью паяльной лампы.
Происхождение крем-брюле
Происхождение блюда крем-брюле совершенно неясно, и такие страны, как Англия, Испания и Франция, утверждают, что изобрели это сладкое блюдо. Однако большинство историков кулинарии и кулинарии согласны с тем фактом, что заварной крем был хорошо известен еще в средние века, а рецепты приготовления заварного крема веками циркулировали по всей Европе.
Испанцы утверждают, что изобрели этот десерт в начале 18-го века под названием crema Catalana, в то время как англичане также утверждают, что этот десерт был их изобретением в 17-м веке, когда он назывался жжеными сливками.
В конце 1800-х годов французский термин «крем-брюле» стал известен благодаря сладкому десерту на карте всего Парижа и Нью-Йорка.
Большинство людей могут предположить, что десерт крем-брюле — это сладкое блюдо французской кухни, и это справедливо, потому что само название на самом деле означает «жженые сливки» на французском языке! Но, как оказалось, Франция — лишь одна из многих европейских стран, которые говорят, что придумали желанный крем-брюле.
Франция утверждает, что впервые это сладкое блюдо было введено в поваренную книгу 1691 года под названием «Cuisinier royal et bourgian» уважаемым поваром Франсуа Массиало. Итак, если этот сладкий десерт был впервые официально представлен французами около 300 лет назад, то почему до сих пор возникают вопросы относительно его идентичности?
Настоящая проблема заключается в его исторической склонности к вкусному заварному крему, подобному тому, который вы найдете под сахарной сладкой корочкой вашего крем-брюле.
Даже если исторические десертные заварные кремы, которыми наслаждались в знаменитые средневековые времена, не были такими же, как современный сладкий крем-брюле, на самом деле легко увидеть, как разные страны могли — независимо друг от друга — сделать очень похожее сладкое блюдо и назвать это их собственное. Возьмем, к примеру, десерт Crema Catalana, испанцы берут очень похожее сладкое блюдо.
Еще есть претензия английского Тринити-колледжа на крем-брюле.
Там, в конце 19-го века, колледж маркировал свои школьные гербы на десертах для всех студентов, что привело к тому, что теперь называется сладким кремом Тринити, или вы можете назвать его сожженным кремом Тринити.
Возможно, у сливочного десерта нет официальной оригинальной идентичности, потому что до последних нескольких лет никто не торопился претендовать на это сладкое блюдо! В то время он не считался особым массовым десертом (по крайней мере, не известным), пока не приобрел современный сливочный вкус и не стал одним из любимых сладких блюд в США в конце 1980-х годов.
Крем-брюле сегодня
Поскольку крем-брюле вновь вошел в господствующую традицию и культуру, десерт крем-брюле на самом деле был не чем иным, как силой природы, породившей множество потомков и репродукций.
В самых изысканных ресторанах, гостиницах и в любом продуктовом магазине десерт крем-брюле произвел невероятное впечатление на американцев.
Теперь в магазинах появилось мороженое со вкусом крем-брюле, пончики, французские тосты и даже сливки для кофе.