Паназиатская кухня: история возникновения, особенности

На настоящий момент так называемая паназиатская кухня причисляется к популярному направлению под названием фьюжн. Оно, в свою очередь, возникло в 70-е годы 20 столетия. По словам ученых, это охарактеризовало начало совершенно новой эпохи во всей мировой кулинарии. Действительно, в первой половине 20 столетия различного рода национальные конфликты, войны и революции будоражили буквально весь мир. В связи с этим самым обычным людям некогда было думать о каких-либо кулинарных изысках, заниматься приготовлением небывалых блюд. Перед всеми стояла исключительно одна задача — прокормить свою семью.

Немного истории

Лишь в начале 70-х годов появилась своеобразная передышка, благодаря которой буквально все обратили свои взоры на деликатесы и особенности кулинарии. Именно в тот период европейцы начали открывать для себе азиатские страны. Туристы посещали Таиланд, Японию, Китай, где знакомились не только с особенностями местной культуры, но также и с «достопримечательностями» кулинарии.

Все это привело к тому, что постепенно рецепты перекочевали в Америку и страны Европы. Именно так и родилась популярная ныне паназиатская кухня. Ниже более детально поговорим об ее характерных чертах.

Отличительные особенности

По словам специалистов, паназиатская кухня в первую очередь отличается своими ингредиентами. Речь идет о большом разнообразии специй, приправ и пряностей. Кроме того, паназиатская кухня еще интересна и тем, что повара предпочитают использовать при готовке самые разнообразные масла, в том числе и так называемый кокосовый жир. Чтобы хоть как-то адаптировать предложенные рецепты, кулинары постепенно начали видоизменять их, в результате чего стали появляться фирменные блюда.

Помимо своеобразных ингредиентов, паназиатская кухня отличается способом приготовления пищи. Так, повара используют специальную сковороду вок. Она несколько отличается от привычной посуды своими размерами и формой. Внешне больше похожа на огромную миску оригинальной конусовидной формы. При приготовлении блюда в нее наливают большое количество масла и продолжают творить кулинарный шедевр на открытом огне. В итоге блюдо получается не только вкусным, но и сохраняет в себе исключительные характеристики первоначальных продуктов.

Паназиатская кухня. Рецепты

Сегодня можно найти большое количество на первый взгляд просто невообразимых рецептов, присущих упомянутой кухне. Однако мы не будем лезть в дебри, а обратимся к простым блюдам, рецепт которых включает продукты, доступные если не всем, то многим хозяйкам. Так, самым популярным является пульгоки (маринованное мясо, приготовленное на огне). Для его приготовления понадобится небольшое количество говяжьей вырезки, овощи (морковь, зеленый лук), грибы шиитаке. На самом деле рецепт этот очень прост. Все ингредиенты необходимо нарезать (овощи лучше наискосок) и оставить на 20 минут в маринаде. Последний состоит из соевого соуса, вина «Мирин», кунжутного масла, сахара и грушевого сока. Пропорции, однако, у каждого повара свои. Вы можете поэкспериментировать — вкус блюда все равно не пострадает. Затем на раскаленной сковороде вок необходимо прожарить мясо до появления коричневой корочки. После этого огонь убавляют и оставляют продукты на некоторое время потомиться.

Заключение

На настоящий момент, как уже было отмечено выше, эта кулинарная традиция пользуется огромной популярностью, в том числе и на территории нашей страны. Буквально повсеместно открываются рестораны, даже небольшие кафе предлагают такую услугу, как доставка паназиатской кухни. Жители России уже успели познать непревзойденный вкус и аромат, исходящий от этих блюд. Надеемся, что и вы оцените его по достоинству.

История японской кухни — Википедия

История японской кухни начинается в доисторические времена. Древнейшие обитатели Японских островов питались в основном орехами, желудями, морепродуктами и мясом кабанов и оленей, эти продукты запекали и варили в керамических сосудах.

В III веке в Японию пришло поливное рисоводство. Рис стал важнейшим продуктом питания, составлявшим почти весь рацион крестьянства долгие века. При этом ни молочное, ни мясное животноводство на архипелаге не развивалось. Из риса варят кашу, его варят в воде и на пару́, причём клейкий рис ассоциируется с праздничными датами. Также в ранней японской кухне была распространена ферментация рыбы. Из-за особенностей климата единственным сырьём для производства алкоголя в Японии был тот же рис; японские алкогольные напитки, таким образом, представлены прежде всего саке, которое пили примерно с V века, и крепким сётю, появившемся спустя тысячу лет.

Становление японской кухни относится к VI—XVI векам. В первой половине этого периода в Японии ощущалось сильное китайское влияние, благодаря которому в страну попали палочки для еды, чай, тофу, несколько видов лапши и другие блюда. Помимо этого, китайское (а точнее, буддийское) влияние стало важным фактором предпочтения вегетарианской или пескетарианской диеты, а возвышение самурайского класса во второй половине этого периода предопределило стремление к эстетике простоты.

В XIII столетии популярность чаепития в Японии лавинообразно увеличилась. Появилась чайная церемония, развитие которой привело к усовершенствованию керамической посуды, что, в свою очередь, повлияло и на традиции сервировки стола и заложило основы элитарной кухни кайсэки. Также чайная церемония начала традицию сервировки сезонных продуктов, популярную и в XXI столетии. Торговля с европейцами, начавшаяся в XV веке, принесла в Японию множество новых овощей, сладостей, рецептов и технологий, изменивших японскую кухню.

Период Эдо стал временем трансформации японской кухни: отсутствие иностранного влияния ввиду запрета контактировать с иностранцами, обогащение торгово-ремесленного класса и бурный рост крупнейших городов (Эдо, Киото и Осаки) привели к созданию яркой самобытной культуры общепита: появились о-тяя, идзакая, столовые, где можно было недорого поесть лапши, суши или угря. Большую популярность в это время завоевал соевый соус, благодаря ему сформировался современный принцип японской кулинарии: «лучший способ приготовления — не готовить». Появилось множество кулинарных книг и путеводителей по лучшим ресторанам.

После начала международной интеграции в Японию с новой силой устремились новые продукты и кулинарные техники. Сильно выросло потребление мяса, молока и рыбы, начали есть хлеб и пить молоко. Появилось множество блюд «европейской» и «китайской» кухонь, произведённых в Японии или сильно адаптированных; такие блюда как рамэн и карри получили статус национальных. Японская кухня стала популярна за границей.

Палеолит и период Дзёмон (до 400 года до н. э.)[править | править код]

Реконструированная внешность женщины периода Дзёмон

Географическое положение Японии предопределило её историю: относительная близость Китая обусловила попадание в синосферу, однако островное положение несколько изолировало её от прямого влияния с континента^[1]. Люди начали заселять Японский архипелаг в палеолит, во время оледенения, когда туда ещё можно было попасть посуху. Древнейшие места стоянок людей в Японии датируются 30—10 тысячами лет назад, однако о диете древнейших японцев мало что известно ввиду плохой сохранности органических остатков^[2]. Анализ поверхности каменных инструментов показывает, что предки японцев охотились на слонов Науманна^[3]. Они готовили пищу на камнях, которые клали поверх костров, и в земляных печах^[3].

Примерно в 8000 году до н. э. в Японии началось потепление и увеличение влажности. Хвойные деревья отступили на север, их место заняли леса умеренного пояса; крупные млекопитающие исчезли, холодноводные виды рыб также ушли на север; подъём уровня моря отделил Японские острова от континента. Люди в это время постепенно перешли от кочевого к оседлому образу жизни. Основу их рациона теперь составляли богатые углеводами грецкие орехи, жёлуди и каштаны, а также мясо оленей и кабанов, рыба и морепродукты

[4]. Дополнительным подтверждением преимущественного употребления орехов является плохое состояние зубов дзёмонских людей: если бы их рацион включал преимущественно белковую пищу, найденные археологами зубы были бы намного здоровее^[5].

Керамика позднего Дзёмона

Появление керамики ознаменовало окончание палеолита и начало неолита, именуемого в Японии период Дзёмон. Дзёмон (яп. 縄文

дзё:мон) буквально означает «знаки верёвок», то есть, верёвочные орнаменты, которыми украшали первую японскую керамику^[4]. Керамические сосуды позволили варить пищу и шире использовать овощи и орехи, особенно горькие: при варке и вымачивании горечь уходит^[6]. Люди Дзёмона начали есть конские каштаны; их употребление требует температурной обработки с щёлочью (вероятно, пеплом)^[6]. Орехи представляли собой высокоурожайный и питательный продукт, позволивший Японии прокормить в десять раз больше населения, чем охота^[7]. Их перетирали в пасту и запекали либо варили, а также варили с рыбой, мясом, овощами или морепродуктами^[7]. Обилие огромных раковинных куч позволяет предположить, что среди морепродуктов японцы больше всего употребляли моллюсков: хамагури^[en], ясари^[en], сиофукигай^[ja] и другие^[8].

В поздний Дзёмон (2000—400 годы до н. э.) японцы начали вываривать соль из морской воды и выпаривать её с помощью водорослей. Солёную воду лили сверху на водоросли, которые затем высыхали, после чего их сжигали

[9]. Кроме соли доисторические японские блюда приправляли японским перцем^[9].

Наступление неолита в Японии не привело к одомашниванию скота и активной культивации земли, как в других частях света^[10]. Всего 15 % японских земель пригодно для возделывания^[1]. Колыбелью японской цивилизации является обширная равнина Кинки, где стоят Киото и Осака, однако остальная пахотная земля находится в речных долинах^[11]. Японцы выращивали корнеплоды (таро, луковицы лилий), гречиху, пшеницу, просо или могар, маш, периллу и японские тыквы с III тысячелетия до н. э., но площади посевов весь Дзёмон оставались очень скромными^[12][13]. Единственное одомашненное дзёмонцами животное — собака, помогавшая охотиться на кабанов и оленей^[13]

. Процветало и рыболовство; рыбу ловили на костяные крючки, гарпунами и сетями, затем варили и сушили на солнце, либо коптили, запасая впрок^[14]. Эти технологии сохраняются в Японии и в XXI веке: сушка на солнце именуется намарибуси^[ja], а копчение — кацуобуси; последнее используется для приготовления даси, но в древности копчёного тунца ели и просто так^[14].

Периоды Яёй — Кофун (400 год до н. э. — 500 год)[править | править код]

Начало рисоводства[править | править код]

Люди периода Яёй у очага

В конце периода Яёй, в III веке до н. э. произошло самое значительное событие в истории японской кулинарии: в Японию пришло поливное рисоводство^[15][16]. Рис навсегда занял важнейшее место в системе ценностей японского народа и на два тысячелетия стал основной единицей японской экономики: налоги с крестьянства собирали рисом до конца XIX века^[15]. Государственный контроль производства и потребления риса сохраняется и в XXI веке, что отражает важность этого продукта питания и бесперебойного снабжения им населения

[15]. Императоры и императрицы Японии с древнейших времён принимали участие в ритуальной посадке риса и молились за сохранность его урожая; эта традиция также сохраняется и поныне^[17]. Высокая пищевая ценность риса и обилие в нём белка позволила не полагаться на мясное и молочное животноводство, для которого климат Японских островов плохо подходит^[18][16]. Рис позволял есть намного меньше мяса, чем, например, европейская хлебная диета^[18]. С периода Яёй и далее жертвоприношения животных в Японии почти никогда не проводились^[19]. Рис безраздельно доминировал на японских столах с III века и вплоть до 1960-х годов^[20].

Дикий рис в Японии никогда не рос, его одомашнили либо на Индийском субконтиненте, либо на юге Китая, а затем привезли на остров Кюсю^[21]. Помимо риса в это время в Японии выращивали просо и могар, ячмень, пшеницу, ежовник^[en]; сою, адзуки, персики, японские тыквы и дыни

[22]. Острова Рюкю и Хоккайдо при этом ещё долго сохраняли охотницко-собирательское устройство^[23].

Китайская хроника Книга Вэй содержит первые описания социально-экономического устройства предков японцев, «народа ва», а также первое описание их диеты: там сообщается, что в Японии III века «некоторые люди занимаются ловлей рыбы и моллюсков», «выращивают рис и просо», «сырые овощи едят круглый год», «выращивают имбирь, цитрусовые и перец, но не знают, как использовать их в кулинарии», «едят пальцами из плоских мисок», «любят выпить»^[24]. В это время (период Кофун) японские земли консолидировались под властью Ямато.

Все основные методы приготовления риса появились именно в этот период. Варка в большом количестве воды с пакетом низкокачественного зелёного чая даёт кашу «тягаю»^[ja]; варка в чётко отмеренном количестве воды, сперва на большом огне, а затем на малом не позволяет рису разбухать сильнее, чем нужно, и даёт слегка клейкий рис, который считается в Японии наилучшим; наконец варка на пару́ предпочтительна для клейкого риса, который в Японии употребляют в основном на праздники

[25]. Первые два способа использовались ещё в период Яёй, а варка на пару́ появилась в период Кофун и стала основным методом приготовления риса на много веков, до XIII столетия^[26]. Традиция поедания клейкого риса на праздники скорее всего имитирует этот более древний этап японской кулинарии^[26].

Белый очищенный от оболочки рис всегда считался в Японии более ценным продуктом, чем бурый^[en], что привело к широкому распространению в Японии болезни бери-бери, развивающейся от недостатка витамина B1, который содержится в рисовых отрубях^[27]. Её именовали «болезнь Эдо», а больных отправляли в глубинку, где менее тщательно шлифованный рис позволял им подлечиться^[27].

• 

• Кадка варёного риса

• 

  Праздничная лепёшка из клейкого риса, кагами-моти

Алкогольные напитки[править | править код]

Алкоголь фигурирует во множестве японских мифов, однако точно не известно, готовили ли люди Дзёмона алкогольные напитки; содержание сахара в японских фруктах низкое из-за мягкого климата, и для ферментации они плохо подходят, из-за чего фруктового вина в Японии не делали вплоть до начала модернизации в XIX столетии^[28][29]. В Книге Вэй указывается, что японцы пили много алкоголя уже в III веке, но что это был за напиток, неизвестно^[28].

В V веке кореец, названный в хронике Сусукори, подал к императорскому столу алкогольный напиток, приготовленный с помощью плесневого грибка, живущего на рисе, кодзи^[en], однако нет причин считать, что до него ферментация риса этим грибком была неизвестна^[30]. В Китае её использовали задолго до того, как рис попал в Японию, и скорее всего кодзи попал на Японские острова в то же время, что и рис^[30]. Японское производство алкогольных напитков отличается от китайского и корейского тем, что для него используется только рис; другие злаки и кодзи, растущий на пшенице, в нём не применяют^[31].

Древнейшие письменные упоминания производства саке датируются IX столетием: жители деревни собирались вместе, жевали рис, что позволяло ферментам слюны превратить крахмал в сахар, а затем выплёвывали в общую ёмкость, где сусло бродило^[30]. Со временем слюну заменил кодзи, который также используют для производства соевого соуса и пасты мисо^[30].

• Рис, заражённый кодзи

Ферментированные блюда[править | править код]

Одним из самых популярных соусов к рису до недавнего времени была сиокара^[en], паста из морепродуктов или рыбы, ферментированных в соли вместе с внутренностями^[32]. В XXI веке её употребляют почти исключительно вместе с саке, но в доиндустриальной Японии она была крайне популярна из-за лёгкости приготовления и хранения^[33]. Этот метод приготовления морепродуктов распространён по всей Восточной и Юго-Восточной Азии^[33]. Другое похожее блюдо, ранее известное по всей Японии, но потерявшее популярность, — рыбный соус^[33]. Исторически употребление рыбной пасты и рыбного соуса охватывало все регионы, где рис выращивался заливным методом^[34]. Первое упоминание сиокары относится к 694—710 годами, его обнаружили на табличке, описывавшей налоговые поступления в столицу Фудзиваракё^[35].

Другой вид ферментированной рыбы — нарэдзуси (яп. なれ鮨) — готовят, закатывая приготовленный рис вместе с солёной рыбой в контейнер; рис начинает ферментацию, после чего рыбу можно хранить не менее года^[36]. Перед употреблением нарэдзуси рис выбрасывают^[36]. Этот способ является прямым предком современных суси, он известен по всему бассейну Меконга, откуда попал в Китай и затем Японию; он превалировал в Японии вплоть до XIX века^[36].

Становление японской кухни: периоды Асука — Муромати (593—1568)[править | править код]

С кулинарной точки зрения этот тысячелетний период представляет собой единый этап становления национальной кухни, который разделяют на две половины: первую, 593—1192 годы, когда японское государство было централизовано и управлялось по китайскому образцу, и вторую, во время которой японская аристократия потеряла верховенство власти; её захватили военные-самураи во главе с феодалами даймё, над которыми стоял сёгун^[37]. Вместо единого государства Япония стала представлять собой совокупность полунезависимых княжеств^[38].

В начале этого периода кухня была ещё очень проста, что известно по описаниям придворных банкетов: даже аристократия пировала горами разноцветного риса, украшенного просом, и несложными блюдами^[16]. Кухня стала быстро усложняться благодаря контактам с Китаем^[16].

Захват власти самураями привёл к тому, что императорская семья сохранила только церемониальную роль, утеряв все полномочия; придворные банкеты также сфокусировались на внешней стороне кулинарии, а вкус и питательная ценность подаваемых блюд перестали приниматься во внимание^[39]. Сами самураи же обычно были выходцами из крестьянства, чуравшимися роскоши и формальностей^[39]. Именно им японская культура обязана традицией стоицизма, в противовес эпикурейству аристократов, а затем — и разбогатевшего торгового класса^[40].

Иностранное влияние[править | править код]

«Китайский пирог» канкидан

Хотя китайское влияние на Японию в это время было очень велико, в отличие от Кореи и Вьетнама, Япония никогда не была китайским вассалом ввиду географической изоляции^[38]. Китайское влияние обычно достигало Японии через Корею, и все заимствованные элементы китайской культуры попадали в страну вне контекста, благодаря чему японская культура переосмысляла их и адаптировала под себя^[41]. Кроме того, с 600 по 834 год Япония регулярно посылала в Китай учёных и монахов, которые постигали китайскую культуру и закупали там товары, а затем возвращались домой с новоприобретёнными знаниями и материальными объектами^[42]. Так в Японию попали «китайские пироги» (яп. 唐菓子 то:гаси): моти, подаваемые между двумя листьями камелии (яп. 椿餅 цубаимоти), крекеры сэмбэй, косички из пшеничного теста сакубэй^[ja] и другие^[42]. Из Китая в Японию привезли палочки для еды и чай, а из Кореи в Японию попала паста из ферментированных соевых бобов, мисо^[42][16].

Традиция употребления чая со сладостями пришла в Японию из Китая через дзэн-буддизм^[43]. Вместе с традицией третьего приёма пищи в обед она заложила фундамент японской чайной церемонии и кухни кайсэки^[43]. При этом следует учитывать, что расцвет чаепития в Японии произошёл позже; первые два века чай пили как лекарство и для медитации^[44].

За два года до окончания периода Хэйан (1183) в Японии впервые упомянули тофу, также привезённое из Китая^[45]. В это же время из Китая в Японию попали фу^[ja] — лепёшки из пшеничной клейковины и юба, уваренное соевое молоко; все эти продукты были важным источником белка для монахов-вегетарианцев^[45]. Постепенно они распространились и среди мирян^[43].

Иммигранты из Кореи часто оказывались в авангарде технологического развития в Японии ещё в период Кофун^[41]. В VII веке поддержанное Японией корейское королевство Пэкче проиграло в борьбе за власть над Корейским полуостровом королевству Силла, которое поддержал танский Китай; в результате в Японию устремилась новая волна корейской эмиграции^[41]. Благодаря им в Японию попали буддизм и керамика суэ^[en]; буддизм повлиял на кулинарию своим отрицательным отношением к употреблению мяса, а керамика суэ послужила основой для развития собственной керамической традиции^[41].

Употребление мяса и молока[править | править код]

Отсутствие привычки к употреблению мяса у японцев до XIX века объясняется тем, что ни один из соседних народов не выращивал скот для молока и мяса^[46]. Также важно отметить влияние буддизма и синтоистских запретов на кровопролитие^[44][47].

Буддийские запреты на употребление мяса известны в Китае и Корее, но они соблюдались не очень строго и в основном касались монахов^[48]. В Японии первый законодательный запрет такого рода выпустил Император Тэмму в 675 году, и он не распространялся на самые популярные виды мяса: кабанов и оленей^[49][50]. Мясо собак, обезьян, кур и крупного скота вроде коров и лошадей в это время почти не использовалось в пищу^[51].

Несколько запретов на убийство животных выходило в период Нара в VIII столетии, например, Императрица Кокэн полностью запретила убивать животных на протяжении 752 года^[52]. Примерно с X века, как среди духовенства, так и у мирян, поедание мяса считалось грехом^[53]. Запрет распространился и на синтоизм: стало считаться, что после поедания мяса некоторое время нельзя справлять синтоистские ритуалы и посещать святые для синтоизма места, такие как Храм Исэ^[53]. В то же время в основном японцы не избегали ни морепродуктов, ни рыбы (к которой причисляли и китов)^[54]. Употребление мяса млекопитающих в большинстве случаев ограничивалось случаями болезни и царской охоты^[46]. Известна практика «лечебной трапезы», во время которой употребляемое мясо иносказательно именовали сакурой (конину), клёном (оленину) и пионом (мясо кабана)^[55]. К концу XVI века в Японии установился запрет на поедание мяса одомашненных животных^[56].

Наиболее раннее упоминание употребления молока в пищу в японских хрониках относится к 750-м годам: китаец Дзэнна подал молоко к столу императрицы Кокэн, а она в ответ жаловала ему звание придворного врача^[57]. Молочных коров выращивали при дворе, из молока готовили со (вероятнее всего со представлял собой затвердевшие молочные пенки, аналогично монгольскому уруму, өрөм)^[57]. Общее количество коров при этом не превышало 1500^[57]. После исчезновения придворной культуры в XII веке молочные продукты перестали употреблять вовсе вплоть до XX столетия^[58].

Лапша[править | править код]

Ещё один продукт, попавший в Японию из Китая — лапша^[43]. Это произошло в VIII столетии, скорее всего, первым в Японию попал сомэн^[en], тогда называемый сакубэй^[43]. Сомэн — относительно сложная в производстве лапша, вероятно, её делали специалисты или умелые крестьяне^[59]. Сомэн до сих пор ассоциируется с летом и жарой, его подают с ледяной водой и соевым соусом, с васаби, маринованным имбирём и зелёным луком^[59].

Удон также пришёл в Японию из Китая, но позже: в XIV веке; его легче производить, чем сомэн^[59]. Соба из гречишной муки появилась в Японии в 1574 году^[59]. Гречиху мололи в муку и раньше, но из неё обычно варили кашу^[59].

Удон и соба стали самыми распространёнными в Японии видами лапши; удон предпочитают в западной части, а собу — в восточной^[60].

• 

  Сомэн в летней сервировке

• 

Праздничные продукты[править | править код]

Каждые 20—30 дней в японском обществе наступали священные дни «харэ» (яп. 晴れ)^[61]. Главным лакомством праздников были кагами-моти, две большие лепёшки из рисовой муки, положенные друг на друга^[58]. В отсутствие водяных мельниц моти, как тофу, так и лапша, требовали затрат большого количества сил на ручной помол муки, и поэтому в деревнях их готовили только к особым датам^[58]. При этом традиция требовала, чтобы даже самые бедные крестьяне могли на праздниках вдоволь наесться белого риса, а также чтобы все сильно напились саке^[62]. Многие буддийские праздники и праздничные блюда пришли в Японию из Китая вместе с лунно-солнечным китайским календарём, использовавшимся с 553 года до конца XVII века^[62].

Даты приведены по Григорианскому календарю, они отстают от традиционного японского календаря примерно на месяц^[63].

1 января — Новый год. Важнейший праздник года, посвящённый будущему урожаю. На Новый год готовят большие кагами-моти, которые едят с 1 по 7 января, рыбный суп дзони с клёцками из моти и листовыми овощами. В прошлом перед тем, как поесть дзони, японцы пили саке, настоянное на лечебных травах (это китайская традиция)^[63].

7 января — Праздник семи трав, заимствованный из Китая. На него принято употреблять рисовую кашу с семью травами (яп. 七草粥 нанакуса-гаю)^[64].

3 марта — Праздник кукол, также китайского происхождения. Примерно с IX столетия на этот праздник стало принято есть полынные моти в форме ромба, получившие название хиси-моти^[ja].

Около 21 марта — Хиган, буддийский праздник равноденствия. В этот день принято есть сладости (особенно ботамоти) и пить чай; ввиду того, что праздник связан с буддизмом, рыбу и саке на Хиган не употребляют^[64].

5 мая — Праздник детей, на него готовят тимаки (яп. ちまき), японские цзунцзы, а также касива-моти^[ja], завёрнутые в дубовые листья^[64].

7 июля — Танабата, в этот день употребляют летние продукты: дыню и сомэн^[65].

15 августа — О-бон, буддийский день духов предков. В прошлом — второй по важности праздник года. В этот день принято воздерживаться от рыбы и мяса и есть фрукты, овощи, моти, сомэн, данго^[65].

Сентябрьские и октябрьские полнолуния — дни подношений еды: в сентябре принято жертвовать таро, в октябре — зелёные соевые бобы^[65].

Помимо этого в каждом сообществе отмечались собственные праздники, мацури, обычно связанные с сельскохозяйственными ритуалами; в эти дни употребляют морепродукты: сасими и рыбу «тай»^[ja] из семейства спаровых^[66]. Также отмечались: рождение ребёнка, достижение совершеннолетия, свадьба, 60-й день рождения; во все эти дни принято есть моти и сэкихан. Похороны в Японии ассоциированы с буддизмом, поэтому похоронные трапезы обычно вегетарианские^[65].

Сервировка стола и приборы[править | править код]

Первые обнаруженные в Японии палочки для еды использовали в Хэйдзё-кё, столице Японии в 710—784 годах^[67]. Палочки были найдены исключительно во дворце и придворных территориях, из чего можно сделать вывод, что простой народ продолжал есть руками^[67]. В Нагаокакё (столица в 784—794 годах) палочки уже находят и в жилых кварталах^[67]. Исторически в Китае супы, рис и другие крупы ели ложками, эта традиция сохранилась и в Корее^[68]. В Японии ложки не имели популярности среди простого народа, так как суп принято пить прямо из пиалы^[68]. Японский этикет поедания риса отличается и от корейского, и от китайского: в Корее не принято поднимать миску с рисом ко рту, это считается «нищенской» привычкой; в Японии же не принято есть из тарелки, стоящей на столе; китайскую привычку сгребать рис палочками в рот в Японии воспринимают как дурные манеры^[68].

Отсутствие среди столовых приборов ножей означает, что продукты нужно резать на достаточно мелкие для подхватывания палочками кусочки ещё на кухне^[69]. Также это предопределило выбор посуды: в Японии пищу подают в небольших плошках, а не на блюдах, так как из них удобнее брать еду палочками^[69]. До недавнего времени при подаче на стол общего блюда, раздача в индивидуальную посуду происходила особыми общими палочками во избежание ритуального загрязнения пищи личными столовыми приборами^[69]. В то же время многие церемонии включают поочерёдное питьё саке из одного и того же сосуда: гигиенические соображения не играют здесь роли, запрет использования личных палочек полагается на синтоистские понятия о чистоте^[70].

В отличие от Кореи и Китая, где люди в основном ели за общими столами, разделёнными по полу (в Корее — и по возрасту) по конфуцианской традиции, в Японии приём пищи осуществлялся всеми членами семьи вместе, с подносами (яп. 折敷 осики) на коленях, а в богатых домах — за индивидуальными столиками, на каждом из которых стояло одно блюдо. Крупные банкеты включали несколько столиков для каждого гостя^[71].

Придворные банкеты в период Хэйан включали в основном дичь и рыбу, овощи подавали в очень скромных количествах (видимо, потому что они считались менее ценными продуктами)^[72]. Перед каждым гостем располагались рис, суп, палочки для еды и ложка, а также четыре миски, три со специями (соль, уксус, ранний вид соевого соуса хисио^[ja]) и одна пустая для смешивания^[72]. Подаваемые блюда разделялись на химоно (яп. 干物, «сухие»), намамоно (яп. 生物, «свежие»), кубоцуки (яп. 窪坏 «маринованные») и каси (яп. 菓子 сладости)^[72]. Большинство блюд требовало минимальной обработки и подавалось холодными^[73].

• «Сухие» продукты включали нарезанные тонкими ломтиками сушёную рыбу и мясо (лосося, фазана), варёное на пару и затем сушёное морское ушко или осьминога.
• «Свежие» — рыбу (карпа, тай, лосося, форель), морепродукты и птицу, подаваемые сырыми с уксусом или жареными на гриле.
• «Маринованные» — выдержанные в соли асцидии, сиокара, медуза или рыба в уксусном соусе (аэмоно).
• Сладости — китайские пироги «тогаси», орехи (кедровые орехи, сушёные каштаны, жёлуди), фрукты (ююба, гранат, персик, умэ, ху

Тайская кухня — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Тайская кухня — национальная кухня Таиланда, развивавшаяся на протяжении веков под влиянием китайской, индийской и европейской кухонь.

Изначально в пищу употреблялась в основном рыба, морепродукты и водные растения. Китайская и японская кухни принесли перемены в культуру питания Таиланда, с XVII века большое влияние оказала кухня Европы. Перец чили был ввезён в Таиланд португальскими миссионерами.

Обзор[править | править код]

Подобно другим азиатским кухням, основным компонентом является рис. Слово «есть/кушать» переводится с тайского языка буквально как «есть рис» (кин кхау, กินข้าว, [kin-kʰâːo]), независимо от поданного блюда. Особо популярен довольно дорогой сорт риса жасминовый рис родом из Исана. В северной и восточной частях Таиланда популярен клейкий рис (кхау ниеу, ข้าวเหนียว), который содержит необычный уровень крахмала. Клейкий рис приготовляется на пару в контейнере из бамбука, а не в воде, как обычный рис. Этот сорт риса является ежедневным продуктом питания в Лаосе и Северной и Северо-восточной тайской кухне, на которую большое влияние имеет культура Лаоса.

В отличие от европейских кухонь, где единственное главное блюдо дополняется гарниром и салатами, главным блюдом в тайской кухне является большая порция риса, к которому подаются несколько дополнительных блюд, при этом следя за балансом острых и умеренно острых блюд. Обычно к рису подают карри или острый салат с соусом из рыбы и овощей.

Лапша куай тиеу (ก๋วยเตี๋ยว) тоже весьма популярна, но идёт обычно в качестве основного блюда или в качестве ингредиента для супов.

Основой большинства блюд тайской кухни является острая смесь нам пхрик (น้ำพริก) из чеснока, перца-чили и разнообразных трав. Все компоненты перетираются в ступке до пастообразного состояния, и вместе с растительным маслом попадают в вок, в котором затем поочередно обжаривают остальные компоненты (мясо, рыба, овощи, лапша).

Традиции[править | править код]

Потребляли пищу обычно руками, без помощи столовых приборов, это и по сей день распространено на некоторых территориях. В начале XIX века после поездок в Европу король Монгкут привнёс в культуру питания использование столовых принадлежностей ложки и вилки. Вилка использовалась только для того чтобы переложить еду в ложку, с помощью которой собственно и едят. Приближать вилку с едой (исключением являются небольшие вилочки для фруктов) ко рту считается неприличным.

Палочки для еды не являются типичными для тайской кухни и подаются только в китайских ресторанах или к блюдам из лапши. Супы с лапшой едят при помощи ложки в левой руке для бульона и палочками в правой руке для лапши, мяса, рыбы и овощей.

Продукты[править | править код]

• Рис (ข้าว, [kʰ âːo]), наиболее распространены жасминовый (ข้าวหอมมะลิ — [kʰ âːo-hɔ̌ːm-malí ʔ]) в центральном и южном регионах Таиланда и клейкий рис (ข้าวเหนียว — [kʰ âːo-nǐo]) на севере, северо-востоке. Помимо них существует огромное количество сортов риса

• Лапша
  • Куай тиеу, рисовая лапша (ก๋วยเตี๋ยว, [kǔai-tǐo]) — употребляется в супах или в жареном виде (Phat Thai)
  • Бами (บะหมี่ — [bà-mìː]) — желтоватого цвета, из пшеничной муки, иногда с добавлением яйца
  • Кханом Тьин (ขนมจีน, [kʰanǒm-ʤiːn]) — рисовая лапша, типичная для блюд Южного Таиланда; чаще всего к ней подаётся соус-карри (ขนมจีน น้ำยา, [kʰanǒm-ʤiːn-náːm-jaː], рисовая лапша с соусом из трав)
  • Вун Сен (วุ้นเส้น — [wún-sên]) — прозрачная лапша из муки бобов мунг; используется при приготовлении супов или как салат Йам Вун Сен (ยำวุ้นเส้น, [jam-wún-sên])
• Тайские баклажаны
• Ча-ом (ชะอม) — побеги акации вида Acacia pennata, употребляемые в супах, карри и омлетах

Приправы и зелень:

• Различные сорта свежих и высушенных перцев чили
• Имбирь (ขิง, [kʰ ǐŋ])
• Корень галанги (ข่า, [kʰâː])
• Китайский имбирь (กระชาย, [krà-ʧai])
• Лимонная трава (ตะไคร้, [tàkʰrai])
• Чеснок (กระเทียม, [kràtʰiam])
• Кориандр (ผักชี, [pʰàk-ʧiː])
• Укроп (ผักชีอีสาน, phak chi isaan) — прежде всего в блюдах Северо-восточной кухни
• Базилик (horapa): похожий на европейский «сладкий» (ใบโหระพา, [bai-hǒrápaː], Базилик душистый), «лимонный» (ใบแมงลัก, [bai-mæŋ-lák], Ocimum × citriodorum) и «индийский» (ใบกะเพรา, [bai-kà-pʰrao], Базилик священный)
• Листья лайма (ใบมะกรูด, [bai-má-krùt]) — придают блюду цитрусовый вкус, но не делают его кислым
• Рыбный соус (น้ำปลา, [nám-plaː]) из анчоусов, воды и соли; является основой большинства блюд
• Тамаринд (มะขาม, [má-kʰǎːm]) кинза

Блюда[править | править код]

Завтрак:

• Тьок (โจ๊ก) — рисовая каша
• Кхау Том (ข้าวต้ม) — рисовый суп с кусочками свинины, курицы или креветками

Блюда в индивидуальной подаче:

• Том ям (ต้มยำ) — кисло-острый суп на основе куриного бульона с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами
• Том Кха Кай (tom kha kai) — острый суп на кокосовом молоке с курицей, грибами, помидорами, галанганом или имбирем, лемонграссом
• Том Кха Кунг (tom kha kung) — острый суп на кокосовом молоке с креветками, грибами, помидорами, галанганом или имбирем, лемонграссом
• Кхау Пхат (ข้าวผัด) — жареный рис с курицей, кусочками говядины, свинины, креветками, крабами, кокосом, ананасом
• Пхат Тхай (ผัดไทย) — жареная рисовая лапша с рыбным соусом, сахаром, соком лайма, тамариндом, измельчённым арахисом, яйцом. Подают вместе с курицей, морепродуктами, тофу
• Рат На (ราดหน้า) — широкая рисовая лапша в подливе со свининой, говядиной, курицей, морепродуктами
• Кхау Пхат Нэм (ข้าวผัดแหนม) — жареный рис с ферментированной колбасой
• Пхат Си Иу (ผัดซีอิ๊ว) — жареная лапша с густым соевым соусом see ew dum и рыбным соусом, со свининой или курицей
• Пхат Кхи Мау (Thai: ผัดขี้เมา) — жареная лапша с тайским базиликом
• Кхау Кхлук Капи (ข้าวคลุกกะปิ) — жареный рис с пастой из креветок, со свининой и овощами
• Кханом Тьин Нам Йа (ขนมจีนน้ำยา) — круглая рисовая лапша с различными карри и свежими овощами
• Кхау Сои (ข้าวซอย) — хрустящая жареная лапша со сладким куриным карри
• Кхау Пхат Кай (ข้าวผัดไก่) — жареный рис с курицей
• Кай Пхат Ка-пхрау (ไก่ผัดกะเพรา) — кусочки курицы с чесноком, чили и базиликом
• Кай Пхат Мет Ма-муанг Химапхан (ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์) — кусочки курицы с орехами кешью и чили

Особенности паназиатской кухни

Одним из самых популярных направлений в современном кулинарном искусстве можно назвать фьюжн. Гармоничное сочетание самых различных традиций кулинарии стран Востока и Юго-Восточной Азии в свое время поспособствовало появлению стиля, который смог привлечь внимание гурманов всего мира. И именно паназиатская кухня стала одним из самых ярких представителей данного направления. Блюда паназиатской кухни отличаются якро выраженным и уникальным сочетанием ароматов, вкусов экзотических приправ. Попробовать вкусные и яркие блюда направления «фьюжн» можно, посетив kitchen & bar https://spicynospicy.com.ua/ua/ Spicy NoSpicy. Ресторан предлагает своим клиентам уникальную атмосферу и самые лучшие блюда, а также оригинальную барную карту.

Уникальные особенности

Кулинары Азии смогли легко достичь совершенства в комбинировании, казалось бы, совершенно несочетаемых вкусов. И высшим показателем их искусности можно назвать получение в одном блюде идеального совмещения кислого, сладкого, соленого, горького вкуса. Основными компонентами блюд являются овощи, рис, фрукты, морепродукты и мясо. А благодаря использованию самых различных приправ и соусов, повара могут придать этим обычным составляющим уникальные вкусовые качества. Именно такие сочетания и приводят в восторг посетителей ресторанов паназиатской кухни. Часто немалую роль в повышенном интересе гурманов к блюдам паназиатской кухни играют также и другие необычные ингредиенты, которые входят в состав блюд. В процессе приготовления специалисты также используют и различные способы обработки, такие как обжаривание, маринование или обработка паром. Еще одной особенностью этой кухни является возможность подавать их без соблюдения очередности, что не характерно для подачи блюд в кухне Европы.

Паназиатская кухня – это прежде всего блюда из рыбы и морепродуктов, а также самые различные соусы, которые обладают просто изумительным вкусом. Каждая из стран, привнесла в паназиатскую кухню свои особенности и традиции. Тайские кулинары смогли привнести в эту кухню вкус тамариновой пасты, а Вьетнам хорошо известен во всем мире, благодаря рецептам уникальных блинчиков. Попробовать все уникальные и очень вкусные блюда в аутентичой атмосфере Востока, а также оригинальные и неповторимые коктейли из барной карты можно в ресторане kitchen & bar Spicy NoSpicy.

Пакистано-китайская кухня — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Пакистанско-китайская кухня (Урду: چینی پکوان) включает в себя стили и разновидности китайской кухни, которые готовятся и потребляются в Пакистане. Китайские мигранты в Пакистане разработали отдельную Пакистанско-китайскую кухню.

Китайская кухня пришла в Пакистан через рестораны в 1930-х годах. Один из них, Китайский ресторан ABC в Карачи, когда-то был под патронажем Чжоу Эньлая и продолжал работать до 1988 года. Китайские рестораны очень популярны среди семей, в отличие от фаст-фуда и континентальной кухни, которая больше нравится молодёжи.

Пакистанско-китайская еда напоминает кантонскую кухню с её либеральным использованием куриных соусов, приправленных соевым соусом, соусом Чили, уксусом, мононатриевым глутаматом и устричным соусом, но очень редко любыми свежими травами. В ресторанах также принято подавать блюда китайской кухни на раскалённых тарелках. Овощи, используемые в китайской кухне, в основном капуста, перец и лук, брокколи или Бок-чой не являются местными овощами. Степень популярности китайской кухни можно оценить по тому факту, что китайские вариации местных блюд стали довольно популярными, как Китайская самоса, китайский бульон и китайский пулао.

Некоторые недавно открытые рестораны, такие как Ginsoy, процветают в городе Карачи. Еда, предлагаемая в китайских ресторанах в Карачи — это смесь китайской кухни в пакистанской стиле. Совсем недавно в Исламабаде стал известен ресторан «Феникс». Их клиентами являются экс-президент Первез Мушарраф и экс-премьер-министр Шаукат Азиз; Говорят, что мушарраф наслаждается креветками, пекинской уткой, жареной говядиной и чесночными бараньими отбивными. Куриное Маньчжурское мясо одно из самых популярных пакистанско-китайских блюд, является Южноазиатским китайским блюдом, которое обычно состоит из курицы с редкими овощами в пряном соусе. Это полностью китайское блюдо в Южной Азии, потребляемое в Индии и Пакистане в целом, и мало напоминает традиционную китайскую кухню.

Среди наиболее популярных Пакистано-китайских блюд:

• Курица Маньчжурская — самое популярное блюдо с кусочками жареной курицы, подаваемой в соусе на основе красного кетчупа. Его обычно подают с яйцом или курицы с рисом.
• Курица с лаймом — подаётся в шипящем лимонном или лаймовом соусе.
• Кисло-сладкий цыплёнок с перецем, луком и ананасом в красном кисло-сладком соусом.
• Китайский рис Басмати — является наиболее распространённой формой используемого риса.
• Куриные медовые крылышки — куриные крылышки, покрытые в сладкой медовой пасте.
• Китайский суп — куриный, кукурузный суп. Горячий и кислый суп повсеместно распространён в ресторанах, домах и по телевизору. Они подаются с уксусом и перецем чили.
• Лапша. Концентрация масла более высока чем нормальные китайские лапши.

Таджикская кухня — Википедия

Таджикская кухня (тадж. Ошпазии тоҷикӣ) — национальная кухня таджикского народа, является одной из древнейших кухонь мира. По технологии, ассортименту продуктов и видов блюд, ей близки прежде всего и в основном узбекская и персидская кухни. Кулинарное искусство таджиков формировалось в течение тысячелетий под влиянием богатой истории этого народа.

Таджикская национальная кухня отличается большим разнообразием, насчитывая десятки видов различных блюд: мясных, молочных, мучных, овощных и пр. Сами способы приготовления и потребления пищи различны и многообразны, и варьируется от региона к региону. В прошлом блюда различались также в зависимости от географических и природных условий, а также социального положения людей.

Основные компоненты таджикской кухни определяются природными условиями страны: наличие горного, субтропического-внутриконтинентального и континентального климата обусловили широкое распространение различных продуктов в данной кухне.

Таджикская кухня возникла в результате совместного существования и смешения нескольких высокоразвитых культур, многолетнее развитие в районе ферганского, самаркандского, бухарского, хорасанского, гиссарского и памирского оазиса — важного торгового перекрёстка для Азии и Европы. Именно в это время повлияло на узбекскую и таджикскую кухню смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в X—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. Кроме узбекской кухни, таджикская кухня имеет много общего с кухнями персов и народов Афганистана. Таджикская кухня имеет серьёзное отличие от кухонь ближайших географически соседних народов: киргизов, казахов, каракалпаков, туркменов и уйгур. В таджикской кухне существуют некоторые заметные различия между регионами.

Многие рецепты таджикских блюд имеют многовековую историю и упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья.

• Плов — одно из самых известных и популярных блюд таджикской кухни.
• Курутоб — является одним из самых известных и древнейших блюд таджикской кухни.

• Сиёалаф
• Кабоб — шашлык
• Козон-кабоб
• Гандумоб
• Калапоча
• Манту — лепят как крупные пельмени, готовят на пару в мантышнице.
• Мастоба — рисовый суп
• Машхурда — рисовый суп с машем (бобы мунг)
• Самбуса — пирожки характерной трех- или четырехугольной формы (мясные, куриные, из тыквы, картошки, зелени (кук-самса)), готовятся в тандыре или в духовке
• Шавла — блюдо, родственное плову, практически с тем же набором продуктов (рис, мясо (или потроха), морковь), приготовляемое на хлопковом масле.
• Шурбо — картофельный суп с мясом, слово повсеместно
• Хом-Шурбо —
• Шакароб — одно из видов курутоба, готовится без чака(курут)
• Ширчой
• Шила-башир
• Шир-бирич
• Отала
• Ордбирён
• Казы

Хлебобулочные изделия[править | править код]

Кондитерские изделия[править | править код]

Кисломолочные изделия[править | править код]

• Дуг — кисломолочный напиток из кипячённого молока.
• Чака — кислая творожная масса после сцеживания катыка.
• Курут — высушенные шарики из сузьмы с добавлением соли и перца.
• Чолоб — разведённая в кипячённой холодной воде с добавлением кубиков льда и яблок

Плов[править | править код]

Плов (тадж. Оши палов / палов / палав) является одним из самых известных и популярных блюд таджикской кухни. Приготовление таджикского плова в какой-то степени очень схож с приготовлением узбекского плова, ввиду того что эти два народа очень близки друг с другом культурно и исторически. В таджикском плове, как и в узбекском, подготовленный зирва́к и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления^[1].

Таджикский плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов — сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови (в основном используется жёлтая морковь), выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Для приготовления плова важен выбор посуды: это толстостенный чугунный или алюминиевый казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором является смесь растительного (в основном хлопкового, а также подсолнечного, реже кунжутного) масла и животного жира (в основном бараний курдюк). В вариантах таджикского плова важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговорённые рецептом^[1].

Наиболее известные и популярные виды таджикского плова: долинный (худжандский или согдийский) плов, является очень схожим с узбекским пловом и в основном распространён в Согдийской области Таджикистана. Душанбинский плов, является смесью долинного и самаркандского плова. Самаркандский плов, является видом как таджикского, так и узбекского плова и кардинально отличается от других видов таджикского и узбекского пловов технологией приготовления, последовательностью закладки, продолжительностью готовки и другими аспектами. Бухарский плов также является видом как таджикского, так и узбекского плова и в какой-то степени схож с самаркандским пловом но имеет свои особенности. Бадахшанский или памирский плов, в основном распространён в Горно-Бадахшанской автономной области Таджикистана и в афганской провинции Бадахшан. У таджиков проживающих в Афганистане имеются свои виды плова^[1].

Традиционно таджикский плов подают горячим, на общем большом блюде (тадж. тавоқ), запивают в основном зелёным чаем, закусывают лепёшками и традиционным таджикским салатом из помидоров, огурцов и лука, приправленная солью. Таджикский плов традиционно едят руками. В последнее время традиция подачи плова на общем блюде и поедания его руками становится всё более редкой. Эта тенденция прежде всего относится к ресторанам и столовым, где плов подают каждому человеку на отдельном блюде и предоставляется ложка^[1].

Курутоб[править | править код]

Курутоб традиционно едят руками

Куруто́б (тадж. Қурутоб) — является одним из самых известных и древнейших блюд таджикской кухни. Технология приготовления разнообразна и варьируется от региона к региону. Данное блюдо также готовится в некоторых районах Узбекистана, Афганистана, Пакистана и Ирана. Курутоб традиционно подают горячим, на общем большом глиняном блюде, едят руками и запивают зелёным чаем.

Основными компонентами данного блюда являются творог или расплавленный курт, слоёная лепёшка фатир, льняное масло, помидоры, огурцы, зелень, лук и соль. В некоторых вариантах используется молоко, сливочное или хлопковое масло, красный или чёрный перец и другие продукты^[2].

Технология приготовления курутоба разнообразна и варьируется от региона к региону. Каждый регион исключает или добавляет в состав блюда определенные ингредиенты. Блюдо готовится в круглой и слегка глубокой глиняной или деревянной тарелке (тавок)^[2][3].

Традиционная технология приготовления такова: сначала ломают на мелкие куски слоёную лепёшку фатир (иногда используется обычная лепёшка). Затем добавляют в тёплую воду творог или курт и смешивают, добавляя немного соли. В эту жидкую творожную массу добавляют куски фатира. После этого обжаривают в нагретом льняном масле (иногда используется сливочное или хлопковое масло) нарезанные луковицы. Далее обжаренный на масле лук кладут сверху вместе с маслом на тарелку с творожной массой и кусками фатира. Потом сверху выкладывают свежий измельченный репчатый лук, а поверх него — по очереди помидоры, огурцы, посыпают свежей зеленью^[2][3].

В ещё одном распространенном методе лук не обжаривается в масле. Все вышеперечисленные ингредиенты кладут друг к другу поочерёдно (кроме лука и зелени) и сверху заливают горячим льняным или другим маслом. После этого выкладывают свежий лук и зелень^[2][3].

Мясо — основной продукт на таджикском столе. Как в любой мусульманской стране, свинину здесь практически не используют. Популярностью пользуются баранина, козлятина, конина (особенно популярны из неё колбасы-казы). Гораздо реже на столе появляются говядина и птица (в основном курица, реже — куропатки, перепела).

Перед готовкой мясо обычно нарубают кусками (зачастую вместе с костью) и обжаривают. Такое мясо добавляют в первые блюда, либо готовят из рублёного мяса вторые блюда: колбасы, кабоб, шашлык, плов, голубцы-шахлет, жаркое-куардак.

У таджиков весьма популярны блюда из зерна и различных бобовых культур — риса, нута, пшеницы, чечевицы, фасоли, джугары, маша. Мало используют здесь гречку, перловку, овсянку.

Очень распространены пловы и просто крупяные каши в качестве гарниров. Пловы готовят различными способами в чугунных котлах-казанах, предварительно обжаривая в раскалённом жире в них мясо и овощи (лук, морковь), а затем добавляя крупу или даже рублёную домашнюю лапшу. Отдельные виды плова готовят с добавлением нута, айвы, сухофруктов, головок чеснока, виноградных листьев, зёрен граната.

Отдельно подают различные салаты из свежих овощей и зелени. Овощные культуры в Таджикистане представлены помидорами, огурцами, морковью, картофелем, репой, тыквой, редькой, кабачками, баклажанами, редисом.

Местные супы обычно очень густые, жирные и наваристые. Ингредиенты для них (мясо, овощи, рис), как правило, заранее обжаривают в большом количестве жира. Готовятся первые блюда в Таджикистане, в основном, на мясном или костном бульоне, реже — на кислом молоке или отваре овощей. Также сюда добавляется множество специй.

Самые популярные супы — угро, шурпа, мастоба, шавля, нарын, чолоб, атола^[4].

Таджики не жалеют приправ и специй. Широко используются здесь перец, барбарис, анис, шафран, зира, чеснок. Очень популярна рубленая пряная зелень (петрушка, кинза, укроп, мята, зелёный лук, щавель, базилик), свежие помидоры в качестве заправки, а также кисломолочные продукты (сузьма, катык, каймак), которые добавляют и в супы, и во вторые блюда.

Очень любимы таджиками мучные изделия, причем как из дрожжевого, так и из пресного теста. Традиционный хлеб (тонкие лепёшки) готовится в круглых дровяных печах-тандырах.

Большой популярностью пользуются изделия из теста с мясом: слоёные пирожки-самбуса, пельмени-хушан, манты, лапша с мясом (лагман, шима, манпар).

Другие изделия из теста с различными специями и начинками или без них отваривают в кипящей подсолённой воде, готовят на пару либо жарят в кипящем масле: хворост-пилита, тухум-барак, лепёшки-катлама, лапша-угро, пельмени с зеленью.

Как в любой восточной стране, здесь уважают сладости и едят их несколько раз за трапезу.

В первую очередь это бахчевые культуры и фрукты в свежем и сушёном виде, а также свежие и жареные орехи. Также здесь много сладких мучных изделий (хворост, слоёные пирожки). Конечно, есть здесь национальные сладости — разнообразная мучная халва, традиционные конфеты-пичак, виноградный сахар-набат с пряностями, белковый крем-нишалло.

Таджики традиционно исповедуют ислам, и ввиду этого самым популярным напитком является чай. Из видов чая наиболее распространённым и популярным является зелёный чай, который употребляется не только в горячем виде, но и в холодном. В основном чай пьётся без добавления сахара, но с восточными сладостями типа кандалот и т. п. Чай подается в чайнике, который при гостях наливают в пиалы. Именно чаем начинается и заканчивается любая трапеза таджиков. Чёрный чай проник в таджикскую кухню только в конце XIX века. Кроме обычного использования чёрного чая, с чёрным чаем смешивают и заваривают коровье или козье молоко со сливочным маслом, который называется ширчой.

Вино также присутствует среди напитков таджикской кухни и называется исходя от региона шароб или май.

• Кисляков Н.А. Таджики. Пища // Народы Средней Азии и Казахстана. Том 1 / Под ред. С.П. Толстова и др. — М.: АН СССР, 1962. — С. 676. — 769 с.
• Похлёбкин В.В. Таджикская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 202—209. — 304 с.
• Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Таджикская кухня // Советская национальная и зарубежная кухня. — М.: Высшая школа, 1981. — С. 196—214. — 479 с.
• Таомҳои тоҷикӣ. — Душанбе: «Тоҷикистон давлати нашриёти», 1959. (тадж.)
• Садык Аминов, Анатолий Ванукевич «Таджикская кулинария», Душанбе, «Ирфон», 1966, 168 с.
• Аминов С., Ванукевич А., Шарипов Х. «Таджикские национальные сладости», Душанбе, «Ирфон», 1969 88 с.
• коллектив авторов. «Блюда таджикской кухни» (набор открыток). — Москва: Планета, 1973. — С. 35 (15 двухсторонних открыток).
• Таомҳои миллии тоҷикон. — Душанбе: «Нурафшон», 1988. — 138 с. (тадж.)
• С. Аминов, А. С. Ванукевич, С. С. Аминов «Таджикские национальные блюда», 2-е изд. Душанбе, «Ирфон», 1988, 208 с.
• Вахоб Ходжиев «Традиционная и современная таджикская кухня», Душанбе, «Ирфон», 1990, 227 с. ISBN 5-667-00224-8