Паназиатская кухня: яркий тренд уходящего года

Сегодня люди вполне привыкли к «традиционным» азиатским японской и китайской кухням: количество специализированных ресторанов увеличивается, да и во многих заведениях европейской кухни подают суши и роллы. Но границы Азии для нас постепенно расширяются, ведь гости сейчас нередко ищут в этой кухне нечто новое. И это новое сегодня – паназиатская кухня! Рестораторы, повара, настоящие и потенциальные гости заведений вовсю заговорили о своем интересе к этой кухне. Новые рестораны, позиционирующие себя как паназиатские, открываются в Москве и Новосибирске, столичные и региональные рестораторы активно претворяют в жизнь новую идею. Но самое интересное то, что до сих пор на ресторанном рынке нет общего одинакового понимания того, что же именно включает в себя понятие паназиатской кухни и блюда каких именно стран являются паназиатскими.

Некоторые повара и рестораторы, руководствуясь научной расшифровкой приставки «пан», говорят о Паназии как об объединении всей Азии, включая даже такие восточные страны как Узбекистан. Другие резко сужают это понятие, ограничивая его только странами Юго-Восточной и Южной Азии. Третьи выбирают «золотую середину», дополняя эти страны Индией и Китаем, а кто-то и Японией. Как бы то ни было, к паназиатской кухне имеет смысл причислять прежде всего кухни таких стран как Вьетнам, Таиланд, Малайзия, Индонезия, Камбоджа, Лаос, Корея, Сингапур – словом, тех, которые до сих пор были крайне мало представлены на российском ресторанном рынке, хотя некоторые из них уже завоевали мир. Именно эта кухня, адаптированная к европейскому вкусу, сегодня продвигается шеф-поварами и рестораторами.

В статьях раздела \»Тема номера\» мы рассмотрим все аспекты создания ресторана паназиатской кухни:
— Смысл адаптации: сделать национальное блюдо понятным для европейца, оставив его несомненно родным и вкусным для азиата

— Блюда, приемлемые для европейца
— Оригинальными продуктами наш рынок небогат
— Азиатский повар: мастер аромата
— Экзотическую атмосферу помогает почувствовать текстиль с азиатскими мотивами
— Посуда добавит неповторимый акцент в дизайн заведения азиатской кухни
— Модное направление азиатского стола — сервировка в европейском стиле
— Новинки 2011 года
— Выбор оборудования для ресторана паназиатской кухни
— Составляющие успеха ресторана паназиатской кухни

Особенности паназиатской кухни

Сочетание вкусов паназиатской кухни настолько обширно и разнообразно, что очень легко найдет поклонников и почитателей в любом уголке мира. В разнообразии паназиатской кухни можно выделить самые различные блюда. Это и кисло-сладкие китайские, и острые блюда Вьетнама и Таиланда, и изысканные блюда Японии, а также яркие блюда Индии. Каждый сможет найти в этой кухне именно то, что ему больше всего по вкусу. Паназиатская кухня, как и многие другие кухни мира, имеет своих поклонников во всем мире, а их немало. Рестораны паназиатской кухни каждый год открываются по всему миру. И столица нашей страны не стала исключением. Не так давно в Киеве на улице Большая Васильковская открылся ресторан https://spicynospicy.com.ua/en/ Spicy NoSpicy. Ресторан предлагает своим посетителям попробовать блюда аутентичной паназиатской кухни, а также отдохнуть в уникальной атмосфере.

Азия является родиной большинства пряностей, которые сегодня используются в мире для придания вкуса и аромата блюдам. Многие специи и пряности нам довольно хорошо знакомы. И часто используются также в кулинарии и нашей страны. Паназиатская кухня представляет собой обобщающее понятие. В которое входят японская, китайская, вьетнамская, малазийская и филиппинская кухни. Однако есть и некоторые обобщающие черты, которые позволяют объединить все эти кулинарные традиции в целостное понятие, которое и принято называть паназиатской кухней. Главной и ключевой особенностью этого направления можно назвать огромное количество блюд из риса, морепродуктов и овощей, а также использование специй и приправ. Часто приправы добавляют в блюда в соответствии с рекомендациями древней науки Аюрведы.

Способ приготовления блюд

Традиция приготовления блюд на пару на территории Азии насчитывает тысячелетия. Ведь именно при щадящем методе продукты сохраняют свой аромат и все витамины. А то, что продукты со всех сторон обволакиваются паром, только делает цвет всех ингредиентов мягче. Блюда, которые приготовлены на пару не становятся более водянистыми, они не теряют влагу и питательные вещества. Еще один не менее популярный способ приготовления блюд по паназиатским рецептам – это приготовление во фритюре. Таким способом достаточно часто готовят курицу и говядину. Их прожаривают достаточно глубоко в масле. Но после приготовления их обязательно выкладывают на сетку. Чтоб таким образом с них стек лишний жир.

Три блюда модной паназиатской кухни и что за ними стоит

Когда мы готовили специальный проект «Азия» на elle.ru, то одна из первых ассоциаций, которая возникла у команды — одноименный петербургский ресторан AZIA в Belmond Grand Hotel Europe, который заслужено называют одним из лучших «по теме» в стране. Какие истории стоят за его фирменными блюдами? Рассказывает Ларисы Кордик, шеф-повар ресторана AZIA

Где я беру вдохновение? В основном, из поездок по моей любимой Азии. Каждый раз стараюсь открывать новые места, причем чаще бываю там, где европейцев мало или нет совсем. Это помогает напитаться очарованием этих мест, научиться больше понимать окружающих меня людей, их мировоззрение и привычки, погрузиться в здешнюю культуру, окунуться в повседневный быт азиатских рынков, свежих местных продуктов, вкусить настоящей аутентичной еды.

Лариса Кордик, шеф-повар ресторана AZIA

Например, недавно я побывала в Камбодже, и навсегда влюбилась в свежий камбоджийский-кампотский перец — стручки нежно-зеленого цвета можно обжаривать на воке с морепродуктами, овощами или мясом. Превосходный результат!

Камбоджийская кухня хороша еще и тем, что абсолютно не острая, а значит превосходно подходит для европейского вкуса, так как не все наши гости готовы к обжигающе острым тайским или сычуанским блюдам.

АРБУЗ С КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ И КРАСНОЙ ИКРОЙ

Я всегда ищу гармонию вкусов, поэтому мне очень импонирует сочетание соленого и сладкого. Именно так в нашем новом меню появилось блюдо на основе арбуза и лосося.

В Камбодже очень любят рыбу — ее сушат на солнце, коптят, солят и добавляют в различные салаты и супы. В России точно такой рыбы нет, но зато есть лосось, который я попробовала высушить и сделала хлопья из сушеной рыбы. Сочетание арбуза и хлопьев копченого лосося оказалось прекрасным! Если немного приправить эти продукты пальмовым сахаром, то можно добавить контраста арбузу, а икра лосося подчеркнет вкус рыбы!

САЛАТ С КРЕВЕТКАМИ И ПОМЕЛО С ТАМАРИНДОВЫМ СОУСОМ

Мне очень нравятся плоды тамаринда. Из него можно делать лимонады, супы и соусы, мариновать мясо и рыбу. У него есть и нужная кислота, и сладость, и возбуждающий аппетит аромат. Во многих азиатских странах из креветок и помело делают кисло-сладкий салат. В моей версии я соединяю тамариндовый соус, помело и креветки, приправив их семенами чиха. Семена чиа хрустят и дополняют вкус остальных ингредиентов. Вы чувствуете сначала сладость, а потом кислинку тамаринда.

РУЛЕТ ИЗ ЦЫПЛЕНКА СО ШПИНАТОМ И АЗИАТСКИМИ ТРАВАМИ В МАЛАЙЗИЙСКОМ СОУСЕ

На горячее предлагаю рулет из цыпленка со шпинатом, азиатскими семенами и травами с добавлением мягкого неострого малайзийского карри. Почему рулет? Азиатские страны в прошлом были колониями Англии и Франции, поэтому в этих странах сохранились и европейские «акценты». К примеру, рулеты или пате, но готовят их на азиатский лад. Вот и я решила в нежное филе цыпленка завернуть шпинат, приправленный имбирем, галангалом, чили, чесноком, кориандром и кунжутной пастой. Для полноты и богатства вкуса подаю этот рулет с малайзийским карри, украшаю хрустящим зеленым горошком и листьями лайма. Плюс — немного цедры лайма для аромата. Приятного аппетита!

В чем секрет популярности паназиатской кухни?

В эту субботу, 2 ноября, в 10.15 на телеканале «МИР» – новый выпуск программы «Как в ресторане». Ведущий шоу шеф-повар Александр Журкин неделю изучал японскую кухню. Помогал ему местный шеф Кавахара Сатору. В кулинарном тандеме они приготовили блюда, которые сможете повторить и вы.

Новый выпуск программы «Как в ресторане» смотрите в субботу, 2 ноября, в 10.15 на телеканале «МИР».

Между тем, мы решили поговорить с бренд-шефом ресторанов Avocado Queen, Magura Asian Bistro и NAMA Гленом Баллисом и узнать, в чем же секрет популярности паназиатской кухни. Глен Баллис родился в Мельбурне, по окончании кулинарного колледжа отработал 8 лет на родине в Австралии, затем переехал в Юго-Восточную Азию. Там он провел 20 лет между Таиландом, Индонезией, Китаем, Малайзией, Сингапуром и Японией. За это время он окончательно влюбился в паназиатскую кухню и постиг все ее тонкости. Потом был Лондон, откуда Баллис попал в Москву. В интервью «МИР 24» он рассказал, почему японская кухня пользуется огромной популярностью по всему миру.

  Фото: предоставлено пресс-службой ресторана «NAMA»

— Глен, расскажите, пожалуйста, в чем заключается основное отличие японской кухни от любых других? 

Глен Баллис: Разница между японской и любой другой азиатской кухней колоссальная. В японской кухне используются в основном сырая рыба и морепродукты, присутствуют ингредиенты, присущие только ей – например, мисо, васаби и т.д. У японской кухни соусы и ароматы, которые ни с чем не спутаешь – мирин, мицукан, соевый соус, понзу – перечислять ингредиенты можно бесконечно. Блюда легкие, сбалансированные и свежие, даже те, которые подвергаются термической обработке, так как методы приготовления позволяют продукту полностью сохранить вкус и пользу.

Один из таких методов – теппаньяки. В новом ресторане в Санкт-Петербурге, который мы открыли недавно, я выделил блюда, приготовленные этим способом, в отдельный блок. Очень советую попробовать сибас с саке, гребешки кушияки на бамбуковых шпажках и креветки чили.

— Как вы думаете, почему паназиатская кухня в целом и японская в частности имеет такой невероятный успех в России и во всем мире?

Г.Б.: Мне кажется, эти кухни легко понять и полюбить независимо от культуры, в которой вырос и живет человек. Блюда паназиатской кухни привлекают как визуально, так и разнообразием вкусов и ароматов. Кроме того, большинство можно отнести к правильному питанию. А мода на здоровый образ жизни сейчас активно развивается по всему миру.Фото: предоставлено пресс-службой ресторана «NAMA»

— Насколько японская кухня требует японских продуктов? Сильно ли отличаются российские продукты, и как вы выходите из положения? 

Г.Б.: Ключ к правильному приготовлению – аутентичные ингредиенты, без которых японской кухни просто не может быть, и производят их только там: соусы, рис, приправы, как шичими или фурикакэ. Главное – акценты и традиционные методы приготовления. Определенные сорта рыбы и морепродуктов также нужно использовать японские – тунец, например.

Но кое-что можно использовать и отечественное: овощи, корнеплоды, зелень, кое-что из бакалеи. Приходится подходить к выбору продуктов сбалансированно: привозить то, что точно тут не делают, и аналогов не подберешь. В моих ресторанах паназиатской кухни мы заказываем из Японии 90% рыбы, рис, соусы и приправы.

— Сильно ли адаптированы японские блюда, которые готовят у нас? Чем именно они отличаются от аутентичных японских? Японцам нравится наш вариант?

Г.Б.: Это правда, блюда в России сильно адаптированы под российские рецепторы и привычки. Но я стараюсь любым способом передать истинный вкус блюда, сделав его как можно ближе к оригиналу, несмотря на вкусовую адаптацию.

Японцы в России предпочитают ходить в те рестораны, где шеф – японец. Однако мы часто видим их и в наших ресторанах и слышим позитивные отзывы, а значит, мы нашли баланс.

Фото: предоставлено пресс-службой ресторана «NAMA»

— Сильно ли меняется кулинарная традиция внутри самой Японии? Что там пользуется самой большой популярностью сейчас? Едят там больше рыбу или мясо? 

Г.Б.: Японская кухня построена на традициях, истории и культуре страны. Их невозможно разделить. Молодые шефы в Японии в последние годы пытаются внести в нее разнообразие, переосмысливая традиции и преподнося их в новом ключе. Но традиции остаются традициями, лишь смотрят на них слегка под другим углом.

— Трудно ли научиться готовить японские блюда? Что для этого необходимо повару? Какие специфические технологии освоить? Или это вообще скорее творчество, чем ремесло?

Г.Б.: Научиться несложно, самое важное – постичь все базовые техники и сочетания, которые позволят творить в дальнейшем. На это требуется определенное терпение и выносливость. Японская кухня сама по себе очень простая, но шефы, не до конца познавшие ее основы и вкусы, очень любят ее усложнять.

— Глен, как вы считаете, будущее за сохранением традиций, или за взаимопроникновением разных кулинарных школ? Какой на ваш взгляд будет кулинария будущего?

Г.Б.: Будучи шеф-поваром старой школы, я выбираю сохранение традиций, но при этом я одновременно первый, кто пытается адаптировать эти традиции под российских гостей и рынок. Сложно пытаться предсказать будущее относительно стилей приготовления еды, но я чувствую, что традиции в японской кухне и ее основы всегда будут сохраняться.

Читайте также:

Паназиатская кухня. Рецепты и блюда паназиатской кухни

О кухне

Паназиатская кухня относится к популярному в настоящее время направлению в кулинарии fusion (фьюжн). Свежее направление возникло в 70-х годах XX века.

Это охарактеризовало начало новой эпохи в мировой кулинарии. Разрушительные войны, национальные конфликты и революции будоражили мир в первой половине XX века, особенно индустриально развитые государства.

Поэтому людям было просто некогда думать о изысках, деликатесах или о покорении новых кулинарных вершин. Главной задачей стало одно — прокормить себя и своих близких питательной едой, чтобы работать и восстанавливать свои дома, земли, государство.

В начале 70-х люди наконец-то устроили себе передышку и решили вновь обратить свои взоры в сторону утонченной кулинарии и деликатесов. В то время европейцы стали открывать для себя азиатские страны. Сотни европейских туристов поехали в Индию, Таиланд, Китай и Японию для того, чтобы познакомится с местной культурой и отведать блюда азиатской кухни.

Многие были так поражены необычным сочетанием вкусов, запахов и цветов азиатской пищи, что решили перенять наиболее известные рецепты азиатской кухни. Так в Европе, а позже и в Америке появились первые рестораны индийской и японской кухни.

А дальше больше! И теперь микс из традиций и блюд национальной кухни большинства азиатских государств представлен в рецептах паназиатской кухни. До конца не выяснено, какие именно страны входят в понятие Паназия.

Некоторые считают, что Паназия — это регион, в который входят все страны Азии. Однако, большинство поваров, которые готовят блюда паназиатской кухни, ограничиваются рецептами Юга и Юго-Востока Азии. Золотой серединой в рецептах паназиатской кухни считают национальные блюда Таиланда, Лаоса, Вьетнама, Индии, Малайзии, Камбоджи, Корей, Китая и конечно же Японии.

Главной особенностью всех блюд паназиатской кухни можно считать ингредиенты, которые применяются при их приготовлении. Не всякий европеец сможет понять оригинальный вкус или запах азиатских блюд. Что уж говорить об обилии приправ, специй и пряностей, которыми так богаты рецепты паназиатской кухни.

Плюс ко всему азиаты привыкли добавлять в свои блюда различные масла, к примеру кокосовый жир. Чтобы адаптировать азиатскую кухню повара стали изменять изначальные рецепты приготовления, в итоге стали получаться авторские блюда, которые и сформировали паназиатскую кухню.

Помимо большого количества специй и пряностей, среди основных особенностей паназиатской кухни можно выделить следующие. Почти каждое блюдо паназиатской кухни готовят на известной  сковороде под названием Вок.

Эта сковорода отличается от всем нам привычной, своим размером и формой. Она больше походит на глубокую миску конусовидной формы. В сковороду наливают масло и готовят все ингредиенты максимально быстро на открытом огне. Такой метод приготовления позволяет добиться исключительных вкусовых качеств блюда.

В паназиатской кухне нет четкого правила по подаче блюд к столу. Все блюда для трапезы подают одновременно. Это напрямую связано с азиатским традициями. В Азии принято подавать рис, как главное блюдо. А к рису в маленьких тарелочках подают закуски и соусы.

Считается, что таким образом преподносимая пища открывает все свои ароматы одновременно, а не постепенно блюдо за блюдом. Яркие краски, экзотические ароматы и незабываемый вкус. В этом заключается вся магия паназиатской кухни.